Comment fonctionne un cuiseur sous vide ?

La cuisson sous vide s’est un peu démocratisée ces dernières années, sortant des restaurants et des émissions de chefs pour arriver dans nos foyers domestiques.

Ceci grâce à l’apparition sur le marché public des cuiseurs sous vides, qu’on appelle aussi thermoplongeurs ou thermo-circulateurs, qui permettent de pratiquer ce type de cuisson réputée pour la saveur, la consistance, la cuisson uniforme, la préservation des nutriments, la prévention des bactéries ou encore la plus longue durée de conservation des plats préparés.

Mais avant de vous lancer dans cette aventure culinaire, vous vous demandez peut-être : comment est-ce que ça fonctionne exactement un cuiseur sous vide ?

Quel est le principe de cette machine cylindrique qu’on fait juste plonger dans un chaudron rempli d’eau pour obtenir la viande la plus tendre et juteuse, cuite à la perfection à chaque fois ?

Voici un peu plus d’informations sur cet appareil de cuisson qu’on peut utiliser pour des pièces de veau, du filet mignon, de rôti de porc, de la poitrine de poulet ou des ribs, mais aussi pour du poisson, des fruits de mer, des légumes ou des œufs.

Si vous préférez directement magasiner un cuiseur sous vide en ligne, rendez-vous sur notre guide des meilleurs thermoplongeurs du moment.

Comment fonctionne un cuiseur sous vide thermoplongeur ?

Concrètement, un thermoplongeur est un appareil électrique de forme cylindrique équipé d’une tige chauffante, et d’un thermostat : il permet de cuire en contrôlant la température de cuisson avec précision.

Rappelons qu’un cuiseur sous vide nécessite d’être branché avec un fil, et il faut alors vous assurer d’avoir une prise secteur à proximité de votre plan de travail.

Notez également qu’il faut avoir une marmite ou un chaudron suffisamment grand pour que le pied chauffant du thermoplongeur puisse y être immergé, bien que plusieurs modèles offrent des options de longueur ajustable.

Amener l’eau à la bonne température

On le plonge dans un récipient d’eau pour chauffer cette eau, en réglant la température désirée : l’eau chauffera plus ou moins vite selon le modèle, la puissance des résistances et éléments chauffants, mais aussi selon la quantité d’eau.

La plupart des modèles sont équipés d’une minuterie intégrée pour calculer le temps de cuisson exact et sonner ; certains modèles haut de gamme sont même contrôlables à distance avec un téléphone intelligent.

Souvent, on trouvera une genre de poignée ou pince pour pouvoir accrocher et fixer le thermoplongeur sur le bord de la casserole pendant la cuisson, qui peut aller jusqu’à plusieurs heures ou parfois plus de 24h !

Maintenir la chaleur de façon uniforme

On l’appelle aussi thermo-circulateur puisqu’il permet de faire circuler l’eau dans le chaudron ou la marmite, garantissant une répartition homogène de la température, et donc une précision optimale.

On évite ainsi d’avoir une différence de température dans notre récipient entre le haut et le bas, ou le centre et les côtés.

Cuire à la bonne température pendant un temps précis

Grâce au minuteur intégré, le cuiseur sous vide va vous permettre de respecter parfaitement la durée de cuisson indiquée pour votre morceau de viande, vos pommes de terre ou encore votre poisson et sa marinade.

Lorsque vous plongez vos aliments dans l’eau arrivée à bonne température, vous pourrez indiquer le temps de cuisson précis et enclencher la minuterie.

Et voilà, plus rien à faire, même pas de cuisson à surveiller, le cuiseur sous vide fait le reste en maintenant la température de cuisson précise, de manière uniforme, et pendant le temps indiqué!

Pourquoi ne pas utiliser une casserole et faire chauffer l’eau ?

Techniquement, il serait effectivement possible d’utiliser simplement un chaudron et de faire chauffer de l’eau pour y faire cuire à basse température des aliments scellés sous vide.

Cependant, il faudrait aussi utiliser un thermomètre pour vérifier la température de l’eau, en plus d’un minuteur pour le temps de cuisson, ce qui est directement intégré sur un cuiseur sous vide.

De plus, dépendamment du type de plaque de cuisson, à gaz, induction ou électrique, mais aussi du type de chaudron, il sera difficile de contrôler et surtout stabiliser la température de l’eau dans le chaudron.

Et encore une fois, selon la taille et la forme de la casserole et de la plaque de cuisson, il ne sera pas évident d’avoir exactement la même température à chaque endroit, que ce soit par rapport à la profondeur du chaudron, mais aussi à la largeur, puisque l’élément chauffant est parfois

On aura donc beaucoup moins de précision qu’avec un thermoplongeur, qui permet d’optimiser la cuisson sous vide en contrôlant facilement :

• La température précise de l’eau de cuisson
• La stabilité et régularité de la température
• La répartition uniforme de la chaleur dans le récipient

Ce sera donc beaucoup plus simple et précis d’utiliser un cuiseur sous vide qu’une casserole.

Néanmoins, si vous souhaitez tout de même explorer les options de cuisson sous vide sans utiliser un thermoplongeur, on étudie la question dans cet article.

Quels sont les critères pour qu’un cuiseur sous vide fonctionne bien ?

Le marché s’étant développé ces derniers temps, on, trouve aujourd’hui une multitude de modèles chez diverses marques, comme le Anova Nano, le Breville Joule, le Chefman Circulator ou encore le cuiseur sous vide de Ricardo.

Pour qu’un thermoplongeur fonctionne bien, et obtenir des résultats qui valent la peine, il faut idéalement considérer quelques critères lorsque vous achetez un appareil.

La facilité de prise en main et de manipulation est essentielle, pour pouvoir le faire fonctionner simplement, par exemple avec des boutons tactiles de qualité sur l’écran de contrôle.

La puissance est évidemment essentielle pour chauffer l’eau de cuisson efficacement : on vous recommande des cuiseurs sous vide d’un minimum de 800 ou 1000 watts.

Mais la force ne fait pas tout, c’est également la grandeur de la plage de températures qui fera un bon thermoplongeur, pour vous permettre autant de faire des recettes à très basse température que modérée, donc d’aller de 30 à 90 degrés Celsius environ.

Enfin, il est important de porter attention au design, pour avoir par exemple une clip ou pince de qualité pour accrocher l’appareil au bord de la casserole, mais aussi de vérifier les dimensions, la taille et le poids du thermoplongeur, pour optimiser les manipulations.

Pour approfondir le sujet, consultez notre article sur les choses à savoir avant d’acheter un cuiseur sous vide.

Quel est l’intérêt d’utiliser un cuiseur sous vide ?

Si ce sont surtout les grands chefs ou les restaurants qui utilisent ce mode de cuisson, on peut se demander aujourd’hui quel est l’intérêt de ce mode de cuisson, à part la cuisson sans matières grasses, qui reste relatif puisque pour une pièce de viande par exemple, il faudra forcément la saisir dans une poêle ou sur un BBQ, avec de l’huile ou du beurre…

Plusieurs vous le diront : c’est avant tout la quête de la cuisson parfaite qui fait l’attrait du cuiseur sous vide, pour réussir à chaque fois et sans risque de surcuisson un précieux filet mignon par exemple.

Le degré de précision de ce mode de cuisson permet une cuisson homogène et uniforme, c’est-à-dire que l’aliment sera parfaitement cuit dans son ensemble, de l’extérieur à l’intérieur, sans avoir une partie moins cuite qu’une autre, le milieu trop saignant et les bords trop cuits par exemple.

Et pour la cuisson des viandes particulièrement, cela permet d’obtenir des résultats succulents, puisque la viande sera plus tendre, juteuse, et perdra moins de volume.

Mais ce n’est pas tout. Ce mode de cuisson plus lente, donc plus douce, permet de mieux préserver les aliments, et donc de mieux garder leurs nutriments, en opposition à la cuisson traditionnelle à la poêle.

De plus, le fait de mettre un aliment dans un sac sous vide permet, non seulement de prévenir le développement de bactéries, mais encore de pouvoir conserver plus longtemps des aliments précuits au frigo, ou même de les congeler, pour ne plus avoir qu’à les réchauffer et les griller ou saisir.

Cependant, pour ce qui est de la congélation, il est recommandé de suivre précisément les indications dans les livres de recettes, puisque les aliments cuits doivent idéalement être plongés dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson si ils ne sont pas consommés sous peu.

De la simplicité au côté santé en passant par l’aspect savoureux des recettes possibles, il existe donc de nombreux avantages à la cuisson sous vide : on vous en dit plus dans cet article.

Et maintenant que vous savez mieux comment fonctionne un cuiseur sous vide, si vous avez envie d’en magasiner un pour chez vous, nous avons fait une sélection des meilleurs thermoplongeurs ici.