Comment utiliser un cuiseur sous vide ?

La cuisson parfaite ? La pièce de viande succulente réussie à chaque coup ? La cuisson lente sans risque de surcuisson, avec tous les bénéfices d’une cuisson douce, comme celle de conserver plus de nutriments et de saveurs, d’amplifier les aromates ?

Savoureuse, simple et sécuritaire, mais aussi plus santé, sans matières grasses et limitant les risques de bactéries, en plus de prolonger la durée de conservation des aliments cuits, la cuisine sous vide a le vent en poupe, grâce à la démocratisation des cuiseurs sous vide.

Au Québec, on a notamment vu Ricardo sortir son propre modèle de thermoplongeur, que vous pouvez retrouver dans notre guide ici, avec d’autres modèles de marques comme Breville ou Anova Nano.

Si vous connaissez déjà les nombreux avantages de ce type de cuisson, vous aimeriez peut-être en apprendre plus sur cet appareil de cuisine autrefois réservés aux restaurants, et vous êtes curieux de savoir comment on utilise un cuiseur sous vide.

Comment fonctionne cet appareil de cuisson? Quel est la procédure à suivre ? Comment mettre sous vide, chauffer l’eau à la bonne température, programmer la minuterie ?

Quel genre de sac sous vide utiliser? Où trouver les temps de cuisson et températures justes pour chaque type d’aliment ?

Nous allons ici vous donner quelques informations utiles pour l’utilisation d’un cuiseur sous vide, qu’on appelle aussi un thermocirculateur.

Comment ça fonctionne un thermoplongeur ?

Avant de rentrer dans le concret pour savoir comment utiliser cette machine de cuisine du futur, qui est en fait utilisée depuis les années 70 par des grands chefs cuisiniers dans des restaurants français, et dans l’industrie de la restauration, rappelons comment elle fonctionne.

En gros, c’est un appareil de cuisine électrique, d’environ 750 à 1200 watts, de forme cylindrique, avec un pied chauffant que l’on plonge dans l’eau pour la chauffer, d’où le nom thermoplongeur.

Généralement, il est équipé d’une pince pour pouvoir l’accrocher sur le bord d’un chaudron ou d’une marmite, puisqu’il devra y rester parfois plusieurs heures.

Muni d’un thermostat, le cuiseur sous vide permet alors de contrôler précisément la température de l’eau, et d’utiliser la cuisson lente à basse température, en maintenant l’eau à une certaine température.

Mais ce n’est pas tout : le cuiseur sous vide est aussi équipé d’un mécanisme qui permet de faire circuler la chaleur dans l’eau – d’où son autre nom de thermo-circulateur – pour optimiser une répartition uniforme de la chaleur, et par conséquent une cuisson parfaitement uniforme des aliments.

On y trouve aussi une minuterie intégrée pour contrôler le temps de cuisson ; certains modèles récents de cuiseurs sous vide présentent des fonctionnalités avec les téléphones intelligents, pour pouvoir utiliser des applications permettant d’optimiser les recettes de ce type de cuisson.

Comment on utilise un cuiseur sous vide ?

Si c’est plutôt dans les restaurants qu’on l’utilise le thermoplongeur, son arrivée dans nos cuisines domestiques ouvrent les portes de plusieurs recettes utilisant ce mode de cuisson, qui permet notamment de réaliser facilement la cuisson « parfaite » d’une pièce de viande, cuite de manière uniforme, plus savoureuse et juteuse qu’à la cuisson traditionnelle à la poêle.

Mais comment utiliser concrètement cet appareil de cuisine ? Voici un petit guide non exhaustif des grandes lignes de cette technique de cuisson basse température.

1 – Préparer votre station de travail

Même si le procédé reste plutôt simple, il vaut mieux bien être préparé et installer sa station de travail comme il faut avant de s’embarquer dans l’aventure, surtout lorsqu’on manipule de la viande, du poisson cru ou des fruits de mer que l’on va mettre sous vide, on veut éviter de les laisser dehors trop longtemps.

Premièrement, il faut remplir au préalable votre contenant d’eau, que ce soit une grande casserole, une marmite ou même un seau ou un bac (on vous recommande tout de même d’utiliser des récipients adéquats et appropriés pour de la cuisson longue).

Vous devez ensuite bien fixer votre cuiseur sous vide sur la paroi du récipient et vous assurer que le fil électrique se rend bien à votre prise secteur, pour être prêt à l’usage.

Pensez à sortir le matériel nécessaire comme votre machine à mettre sous vide ou les sacs de congélations, ziplocs que vous allez utiliser pour préparer vos ingrédients, ainsi que des pinces ou des gants pour sortir les sacs de l’eau chaude une fois que la cuisson sera terminée.

2 – Préparer vos aliments pour la cuisson sous vide

Ici l’idée est donc d’emballer vos aliments crus, que ce soit viandes, poissons ou légumes, sous vide, soit à l’aide d’une machine sous vide si vous en avez une, soit à la main avec des sacs plastique alimentaires, comme les sacs de type ziploc.

Mais avant de sceller et refermer le sac, selon le type d’aliments et la recette que vous suivez, vous voudrez peut-être ajouter des aromates, des épices ou des herbes, ou encore un peu de beurre.

Assaisonnement sous vide : Notez que grâce à la cuisson lente sous vide, les parfums et saveurs se développent beaucoup plus que dans de la cuisson traditionnelle à la poêle, et il faut donc doser un peu moins lors de l’assaisonnement, lorsque vous ajoutez des herbes, épices, du beurre ou encore une marinade.

3 – Faire chauffer l’eau à l’aide du thermoplongeur

Vos aliments sont emballés, assaisonnés ou pas, bien mis sous vide, à la machine ou à la main ? Il est temps d’allumer votre cuiseur sous vide pour amener votre eau à la température de cuisson indiquée dans votre recette.

Généralement, c’est très simple et instinctif, le petit panneau de contrôle sur le haut du thermoplongeur vous permet de choisir la température désirée, souvent avec des boutons tactiles, ou directement sur votre téléphone si vous avez un modèle high tech !

C’est aussi le moment de régler le minuteur, à déclencher une fois que la température de cuisson requise sera atteinte.

Dépendamment de votre modèle de thermoplongeur, de sa puissance, mais aussi de la quantité d’eau, le temps pour atteindre la température désirée pourra être différent, mais rassurez-vous, c’est souvent étonnement rapide !

4 – Faire cuire vos aliments sous vide

En réalité, vous n’avez pas grand-chose à faire, une fois que vos aliments emballés sous vide sont plongés dans l’eau, il n’y a plus qu’à attendre que le minuteur sonne !

Assurez-vous cependant que les aliments sont bien complètement immergés dans l’eau, ce qui en pratique peut parfois s’avérer difficile, puisque certains sacs de plastique ont tendance à flotter, forcément…

Il vous faudra donc parfois ajouter un poids avec une pince de cuisson ou une cuillère, de façon à ce que votre préparation cuise bien de manière uniforme.

Mais une fois le cuiseur sous vide en route et vos aliments dans l’eau, vous n’avez rien à surveiller, pas de risque de surcuisson ou de brûler et rater votre poitrine de poulet par exemple, vous avez tout le temps, plusieurs heures selon la recette, pour faire d’autre chose en attendant que la cuisson soit terminée.

Sur les modèles récents connectés, vous pourrez même recevoir un rappel ou une notification qu’il est temps d’aller retirer vos aliments de l’eau.

5 – Finir la cuisson pour servir ou réserver

Bip ! Bip! Le cuiseur sous vide sonne, ça y est, votre pièce de viande est cuite à point, vos pommes de terres ou vos œufs sont cuits à la juste température, il est temps de retirer votre ou vos sachets de l’eau.

Pensez à utiliser des ustensiles, des pinces ou des mitaines de four pour ne pas vous brûler, même si ce n’est pas de l’eau bouillante.

Normalement, grâce au minuteur et thermostat intégrés, vous n’aurez pas grand-chose à faire du côté du cuiseur sous vide qui s’éteindra automatiquement, mais tous les modèles n’ont pas cette fonction d’arrêt automatique.

La priorité sera alors de vous occuper des aliments cuits, avec deux principales options :

1. Finir la cuisson, préparer pour servir: selon la recette, vous sortirez les aliments des sacs sous vide pour les faire dorer rapidement à la poêle ou au BBQ, pour donner un côté croustillant et de la couleur, et servir dans l’assiette avec vos accompagnements, le cas échéant.
2. Réserver pour plus tard, frigo ou congélateur: un des intérêts de la cuisson sous vide, et une des raisons pour laquelle elle est utilisée en restauration, est d’avoir les aliments déjà précuits, avec une bonne cuisson uniforme, pour n’avoir plus qu’à les réchauffer ou les faire revenir dans une poêle avant de les servir ; vous pourrez soit les réserver au frigo pour une consommation dans les 5 à 10 jours, voire plus selon l’aliment, ou bien les congeler. Dans tous les cas, il est conseillé de les tremper dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson, et surtout de bien vérifier les procédures et règles de pasteurisation par type d’aliment, souvent inclues dans le manuel d’utilisation, pour optimiser la conservation

Quels sont les temps de cuisson et températures lorsqu’on utilise cet appareil ?

La méthode de cuisson sous vide est basée sur la précision, permise par l’appareil thermoplongeur, et il est alors important de respecter la température et durée de cuisson, qui sera différente selon le type d’aliment, mais aussi la taille et quantité.

Notamment pour la cuisson des viandes : vous n’aurez pas les mêmes temps et températures pour de fines tranches de magret de canard que pour un rôti de bœuf ou un pavé de saumon.

Vous pourrez trouver des indications dans la plupart des livres de recettes, souvent fournis à l’achat d’un cuiseur sous vide, mais aussi à travers des applications qui sont de plus en plus utilisées par les fabricants de thermoplongeurs pour faciliter cette partie : déterminer le temps et la température parfaites dans chaque situation.

Enfin, Internet reste aussi une bonne ressource pour trouver les tableaux de cuisson relatifs à l’utilisation d’un cuiseur sous vide, comme celui de site de Ricardo, qui propose d’ailleurs son modèle de cuiseur sous vide que vous pouvez retrouver dans notre guide :

En général, plus la viande est tendre, plus la température sera basse, mais il faudra aussi prendre en compte le type de cuisson que l’on souhaite, tendre, médium-saignant ou à point, et même chose pour le temps de cuisson qui pourra aller jusqu’à 24h et plus pour un gros rôti de bœuf !

Cuiseur sous vide : une utilisation simple mais millimétrée

Alors oui, utiliser un thermoplongeur, finalement ce n’est pas sorcier, et si ce n’est qu’il faut s’habituer à manipuler l’appareil, avoir le bon récipient de de quoi emballer sous-vide, cela reste une cuisson lente au bain-marie d’un niveau supérieur de précision.

Mais c’est justement l’exactitude de la température du bain d’eau et la durée de cuisson qui vous feront approcher d’un chef étoilé en servant une pièce de veau cuite à la perfection qui fera rêver vos invités.

Plus que la manipulation de la machine elle-même, le thermoplongeur, c’est surtout la bonne préparation des aliments sous vide et les bons chiffres qui seront importants pour optimiser l’utilisation d’un cuiseur sous vide.

Par ailleurs, il faut rappeler qu’il existe maintenant une multitude de modèles différents sur le marché, et l’utilisation pourra ainsi être un peu différente selon le cuiseur sous vide que vous utilisez : jetez un œil à notre sélection des meilleurs thermocirculateurs ici.