Quel est l’intérêt de la cuisine sous vide ?

Si elle remonte aux années 70, la technique de la cuisson sous vide ne s’est popularisée que récemment dans nos foyers.

En gros, elle consiste à cuire des aliments mis sous vide dans un sachet hermétique, avec une cuisson lente à l’eau, au bain-marie.

Elle était en réalité surtout utilisée dans des cuisines professionnelles, dans la restauration et la production alimentaire, mais elle s’est développée un peu plus dans les sphères domestiques ces dernières années ; vous en avez peut-être entendu parler.

Vous vous demandez alors : mais quel est l’intérêt de la cuisine sous vide ?

Qu’est-ce qui fait les avantages de ce mode de cuisson ? La préservation des nutriments et minéraux dans les aliments ?

Est-ce que c’est plus santé, puisqu’on n’utilise aucun agent gras ? Est-ce que ça goûte meilleur ? Qu’en est-il de l’économie d’énergie ?

Est-ce vraiment infaillible pour ne pas rater ses recettes, et arriver à tous les coups à cuisiner une pièce de saumon tendre ou un carré de veau juteux et délicieux ?

On entend dire que la texture des aliments est parfaite grâce à plus de précision, une cuisson plus douce et plus uniforme.

Alors essayons ici de faire un point sur la cuisine sous vide, et de trouver les avantages de cette technique particulière qui est de plus en plus populaire chez les fins gourmets à domicile, grâce à l’arrivée des thermo-circulateurs sur le marché public.

C’est quoi la cuisine sous vide ?

Commençons par rappeler et expliquer le principe de la cuisine sous vide. C’est une technique de cuisson qui a été inventée par des chefs cuisiniers français dans les années 70, et c’est d’ailleurs toujours le mot français « sous-vide » qu’on utilise en anglais pour désigner cette technique.

Elle permet de cuire viandes, poissons, mais aussi œufs, légumes et fruits en les mettant sous vide dans un contenant, puis en les faisant cuire lentement dans de l’eau à l’aide d’une machine qu’on appelle un cuiseur sous vide, un thermo-circulateur, ou encore un thermoplongeur en France.

Cet ustensile permet non seulement de chauffer l’eau d’un chaudron à une température précise, mais

Pour résumer le procédé de la cuisson sous vide :

1. Mettre l’aliment à cuire sous vide dans un contenant scellé, avec ou sans assaisonnement
2. Plonger le contenant dans une marmite d’eau
3. Faire cuire à la température et durée conseillées à l’aide d’un thermocirculateur
4. Apprêter selon la recette, saisir ou griller l’aliment, et servir

C’est donc un procédé plutôt simple, un peu long, mais l’attente vaut le coup, quand

Essayons donc de voir les différents avantages de cette méthode de cuisson peu orthodoxe, mais divinement savoureuse !

Quels sont les avantages de la cuisine sous vide ?

Il n’y a pas de fumée sans feu, et d’ailleurs il n’y a ni fumée ni feu ici : la cuisine sous vide n’a pas gagné en popularité pour rien, au point que même notre Ricardo national a même sorti son modèle de cuiseur sous vide, que vous pouvez retrouver dans notre sélection des meilleurs thermoplongeurs.

Selon Ricardo, les cuiseurs de précision sous-vide sont une petite révolution dans nos cuisines, puisqu’ils permettent d’utiliser cette technique autrefois réservée aux grands chefs dans les cuisines des restaurants.

Mais quels sont alors les intérêts de la cuisine sous vide des aliments ?

Une cuisson plus précise

Peu importe l’épaisseur, ce n’est pas une mince affaire que de réussir une poitrine de poulet ou une bavette de bœuf, et de réussir la cuisson parfaite.

Et lorsqu’on cuisine sur un feu, un barbecue, dans une poêle, sur le gaz ou sur un four à convection, il n’est pas possible de contrôler et garder précisément la bonne température de cuisson, au degré près : avec un thermocirculateur, oui.

On peut ainsi cuire avec beaucoup plus de précision, en réglant la température voulue, d’autant plus qu’on joue dans des températures moins élevées, donc plus facile à contrôler et à garder constantes.

Une cuisson plus uniforme

On a tous manqué un jour ou l’autre, ou goûté un morceau de viande ou de poisson qui était un peu trop cuit sur le bord, mais un peu trop saignant ou cru au milieu, ce qui peut arriver selon la taille et la forme de la pièce qu’on cuit : rien ne plus frustrant qu’une cuisson qui est inégale.

La cuisson sous vide permet de régler ce problème, puisque la pièce va cuire en étant totalement immergée dans de l’eau à une température précise, et donc cuire dans sa globalité à la même intensité.

Vous n’aurez plus qu’à la saisir ou la griller rapidement à la poêle ou sur le grill, en vous souciant juste de l’enrobage, alors que l’intérieur sera déjà cuit de manière uniforme.

Une cuisson plus douce, conservant les nutriments et la saveur

Que ce soit dans les légumes, le poisson, mais aussi de la viande de bonne qualité, on perd souvent beaucoup de nutriments et vitamines lors de la cuisson sur le feu.

Lorsqu’on utilise une cuisson au bain-marie, dans l’eau, on préserve les aliments. Et d’autant plus que l’on n’utilise pas de l’eau bouillante, mais de l’eau à basse température pour cuire lentement.

Et les saveurs sont aussi mieux conservées avec ce genre de cuisson douce.

Les aliments sont donc moins dégradés, ce qui permet de préserver toutes leurs vertus et bienfaits naturels, pour une cuisine santé plus riche en nutriments, minéraux et vitamines, et en goût !

Une cuisson plus santé et saine

Vous l’aurez compris, on parle d’une cuisson à l’eau, et on n’utilise de ce fait pas de matières grasses comme de l’huile ou du beurre.

Et même si on se sert d’un peu de matière grasse pour faire une finition grillée, l’essentiel de la cuisson aura été dans l’eau.

C’est en conséquence une technique de cuisine plus santé que la cuisson à la poêle, à l’huile ou au beurre.

Une cuisson plus facile ? Ne pas manquer sa viande ou son poisson

Finalement, un des arguments de la cuisson sous vide, c’est de vous garantir de réussir à tous les coups, puisque contrairement à la cuisine sur le feu où il vous faut surveiller constamment, selon la puissance variable du feu, ici vous n’avez plus qu’à attendre la fin de la minuterie, et vous n’avez pas de risque de sur-cuisson.

Avec une précision et une consistance simples à réaliser, en plus de l’uniformité de cuisson immanquable, cette technique vous garantit un résultat identique à chaque fois.

Et il faut le dire, il n’y a rien de sorcier dans le procédé, c’est plutôt facile à réaliser, même pour un néophyte, quelqu’un qui n’a pas l’habitude de cuisiner.

C’est donc un des grands arguments de la cuisson sous-vide, le fait de ne pas pouvoir manquer une pièce de viande ou de poisson en la cuisant trop ou pas assez, et sans le stress de devoir surveiller le temps tout le temps, ou de risquer de brûler et rater une pièce.

Réussir la texture de la viande et la garder juteuse

Pour les amateurs de viande, la cuisson sous vide permet d’obtenir des résultats succulents au niveau de la texture, puisque la cuisson lente au bain-marie permet de préserver le jus, et de ce fait de cuire en préservant le côté moelleux et juteux.

Cette technique permet ainsi de précuire votre pièce de viande à la température désirée, selon votre recette, pour n’avoir plus qu’à la saisir ou la griller rapidement, ce qui permet d’obtenir un extérieur grillé voir croustillant, tout en préservant un intérieur tendre et juteux cuit délicatement au préalable.

C’est également très intéressant pour le poisson, dans cette même optique, mais aussi pour les fruits ou les légumes, puisque c’est le mode de cuisson qui garde le plus de jus dans les aliments.

Une technique polyvalente, beaucoup de recettes

La cuisson sous vide est souvent réputée pour la viande, où elle peut vous aider à réaliser de savoureuses recettes autant du côté des viandes blanches, de la volaille, que de la viande rouge, mais ça ne s’arrête pas là.

En plus de pouvoir cuire une variété de viandes différentes, cette technique peut aussi être utilisée pour des légumes, des fruits, certains desserts, du fromage, mais aussi certains fruits de mer.

On peut simplement penser à de bonnes pommes de terre cuites à la perfection pour les conserver sous vide au frigo et facilement faire des purées, des verrines ou rapidement les griller avec un peu d’ail et de romarin.

Fruits confits ? Vous pouvez cuire de la rhubarbe avec un peu de sucre et d’eau, pour la rendre fondante et délicieuse, prête à être dégustée en salade ou dessert avec des fraises fraîches.

Et avec la possibilité d’ajouter une marinade ou des épices sèches lorsqu’on met les aliments sous vide, l’éventail de possibilités est très large.

Une cuisson avec moins de risques de bactéries

L’hygiène alimentaire est un enjeu particulièrement important pour prévenir tout risque de maladie ou d’infection alimentaire ou d’indigestion, surtout lorsqu’on parle de poisson frais ou de viande fraiche.

En enlevant l’air lors de la mise sous vide, les aliments que l’on va cuire dans l’eau resteront protégés de tout contact avec d’éventuelles bactéries, même lors de la cuisson.

En plus de préserver les nutriments, la cuisson sous vide permet aussi de mieux les protéger, et de garantir une meilleure sécurité alimentaire par rapport aux risques de bactéries qui peuvent éventuellement se développer avec la viande et le poisson.

Conserver les aliments plus longtemps

Un argument de taille pour éviter de gaspiller, c’est que les aliments sous vide, n’étant pas soumis au contact de l’air, se conservent plus longtemps, même après leur cuisson.

Vous pourriez par exemple conserver une pièce de viande rouge cuite sous vide de 6 à 8 jours, au lieu de 2 à 3 jours pour une pièce cuite traditionnellement.

On peut donc souligner la durée de conservation supérieure des aliments cuits sous vide, ce qui permet non seulement d’éviter le gaspillage, mais aussi de prévoir plus de repas à l’avance qu’avec la cuisson traditionnelle.

Cela permet aussi d’éviter ou repousser la congélation, qui est bien sûr possible, mais pourrait altérer la texture et qualité, selon le type d’aliment.

Quels sont les inconvénients de la cuisson sous vide ?

Après l’éloge de ce type de cuisson, on peut se demander s’il y a quelques inconvénients. L’usage d’un thermoplongeur

Temps de cuisson plus élevé

Comme on parle de cuire à température modérée, la durée de cuisson des aliments, selon leur type, pourra être plus élevée, allant jusqu’à quelques heures.

Il faut donc s’y prendre un peu plus en avance et être prévoyant pour les repas.

Cependant, l’avantage reste la simplicité, et le fait que l’on peut faire autre chose pendant que ça cuit, pas besoin de surveiller.

Prix du matériel

S’équiper d’un bon cuiseur sous vide de précision peut représenter un certain budget, puisqu’il faut compter dans les alentours de 120 ou 150 CAD pour un appareil de bonne qualité, et on peut même facilement dépasser les 200 CAD pour des modèles haut de gamme connectés.

De plus, pour la mise sous vide, il faut idéalement avoir une machine à sceller, une scelleuse sous vide, qui peut aisément approcher les 100 CAD.

Toutefois, plusieurs utilisent simplement des ziplocs, des sacs de congélations, pour emballer à la main les aliments, sans forcément avoir besoin de machine sous vide, et ça marche aussi.

Pas d’aliments dorés

Pour ceux qui recherchent le côté croustillant, frit ou doré, la cuisson sous vide n’est pas l’idéal, puisqu’on sera bien loin de ce genre de sensations.

On viendra parfois faire revenir ou saisir un bout de viande ou de poisson une fois qu’il est précuit sous-vide, mais ce sera généralement rapide

Pas d’odeurs de cuisine

Pour certains amoureux de la cuisine, l’odeur est importante. Et lorsqu’on fait cuire dans une marmite au thermo-circulateur, il n’y a aucune odeur qui se dégage, puisque les aliments sont scellés sous vide.

Cependant, on peut se parfois se reprendre lorsqu’on fait la finition à la poêle ou au grill, mais l’odeur ne sera pas comparable à une recette qui mijote pendant des heures sur le feu, où à celle de grillades sur le barbecue, ou encore un gratin au four qui emplit toute la maison d’une odeur réconfortante.

Néanmoins, quand on considère le nombre d’avantages, la cuisine sous vide mérite d’être étudiée et essayée, que ce soit pour le côté savoureux et juteux d’une viande cuite à la perfection, la meilleure teneur en nutriments et vitamines des aliments, la plus longue conservation des aliments cuits, ou encore le côté moins gras et meilleur pour la santé.

Pour en savoir plus sur les meilleurs modèles de cuiseurs sous vide qu’on trouve actuellement sur le marché, consultez notre sélection ici.