Peut-on cuire sous vide sans appareil ?

La cuisson sous vide fait de plus en plus parler les amateurs de cuisine et chefs à domicile puisque les thermoplongeurs, autrefois réservés aux restaurants, ont fait leur apparition sur le marché domestique.

Ces appareils de cuisine permettent de réaliser cette méthode de cuisson lente au bain marie, à basse température, en faisant chauffer l’eau dans le récipient.

Le procédé reste en réalité plutôt simple, et vous vous êtes peut-être demandé : faut-il forcément un cuiseur sous vide pour réaliser ces préparations succulentes ?

Après tout, ce n’est que de l’eau chaude à basse température : est-ce possible alors de cuisiner sous vide sans acheter un thermoplongeur ?

Utiliser une simple casserole d’eau sur le poêle, avec un thermomètre pour contrôler la température, et un minuteur pour la durée de cuisson ?

Et quels sont alors les avantages et inconvénients de cuir sous vide sans machine ?

Essayons ici de répondre à cette question, pour voir si on peut faire une version « DIY » (Do It Yourself!) de ce type de cuisson digne des grands chefs !

Le procédé la cuisson sous vide, avec ou sans machine

Avant d’aller plus loin, il faut rappeler le concept de ce mode de cuisson, avec ou sans appareil comme un thermoplongeur.

Inventé par des grands chefs français dans les années 70, la cuisson sous vide s’est popularisée un peu partout dans le monde, à tel point que les Anglais utilisent le mot français « sous vide » pour la désigner.

Le principe est de cuire lentement des aliments emballés sous vide dans un bain d’eau chaude, une cuisson lente au bain marie.

Le procédé se résume ainsi à :

• Mettre sous vide les aliments à cuire, assaisonnés ou non selon la recette, dans des sacs sous vide.
• Immerger complétement les sacs dans de l’eau chauffée à basse température, de 50 à 65 degrés selon la recette.
• Cuire pendant la durée de cuisson indiquée, souvent plusieurs heures, en maintenant la température de l’eau.
• Retirer et finir la cuisson pour colorer, saisir et griller les aliments, à la poêle ou au barbecue, ou réserver pour conservation au frigo ou congélateur.

C’est donc un procédé d’apparence assez simple, bien qu’il requière un peu de manipulation pour correctement mettre sous vide, une certaine précision pour la température exacte de cuisson, et aussi de la patience pour les heures de cuisson.

Et nous allons voir qu’il est effectivement possible de réaliser des recettes sous vide sans machine, pour griller de délicieuses pièces de viande ou des légumes cuits à la perfection, même si cela pourra demander un peu de travail.

Mettre sous vide sans machine

La première étape est de mettre les aliments sous vide, c’est-à-dire de les emballer dans des contenants où on va enlever tout l’air.

Rappelons au passage qu’il faut toujours veiller à utiliser des contenants adéquats pour la cuisson au bain marie, donc de privilégier du plastique sans BPA, par exemple des sacs de congélation de type Ziploc de qualité.

S’il existe des machines sous vide, emballeuse sous vide ou « Foodsaver » en anglais, ce n’est pas pour rien : il n’est pas évident de réaliser une mise sous vide à la main, et il y a plus de risques d’avoir encore un peu d’air dans le sac.

Il existe cependant deux techniques principales pour réaliser la mise sous vide à la main ; même si elles ne sont pas aussi infaillibles qu’une machine :

• Finir avec une paille: emballez votre aliment dans le sac, et insérez une paille en la laissant dépasser du sac : pressez à la main pour extraire le plus d’air possible du sac, en commençant à le refermer autour de la paille, puis aspirez l’air restant dans le sac à l’aide de la paille, avant de la retirer soigneusement et sceller l’emballage.
• Finir dans l’eau: emballez votre aliment dans le sac, puis plongez-le lentement dans votre contenant rempli d’eau pour la cuisson, avec l’ouverture du sac vers le haut : la pression de l’eau devrait suffire à extraire l’air vers le haut, et vous n’aurez plus qu’à refermer l’emballage.

Il est donc possible de mettre sous vide à la main, même si cela requiert des manipulations délicates et minutieuses, notamment lorsqu’on fait une recette où il faut aussi mettre l’assaisonnement et les aromates dans le sac sous vide : des herbes, des épices, une noix de beurre ou de l’huile d’olive.

Il y aura donc toujours un petit risque d’avoir un peu d’air dans le sac, ce qui ne sera pas forcément un problème selon le type de cuisson et d’aliment, mais qui pourrait le devenir si vous comptez réserver vos aliments précuits pour les manger plus tard, à cause des règles de pasteurisation : s’il reste un peu d’air dans le sac, il y a plus de risque de bactéries.

Et lorsqu’on parle de viandes rouges ou de fruits de mer, c’est un aspect de sécurité important lorsqu’on parle de durée de conservation des aliments cuits sous vide.

Cuire sous vide sans machine

Rentrons maintenant dans le vif du sujet : cuire des aliments non pas à vif, mais lentement au bain marie.

Il faut donc un récipient remplit d’une eau chauffée à une température précise, souvent entre 50 et 65 degrés, parfois plus, parfois moins selon le type de recette et d’aliments, mais aussi que cette eau reste à la même température pendant toute la durée de la cuisson.

Même si les thermoplongeurs rendent le procédé très simple, il est possible d’y arriver sans utiliser d’appareil.

Voici les deux techniques les plus courantes pour réaliser une cuisson sous vide.

1 – Cuire à la casserole à basse température

Selon la taille et la quantité de vos aliments sous vide, remplissez au préalable un chaudron ou une marmite d’eau, et faîtes la chauffer doucement, jusqu’à obtention de la température de cuisson désirée.

C’est ici qu’un thermomètre sera essentiel pour pouvoir contrôler la température de l’eau. Vous voudrez préférablement utiliser un style de thermomètre de cuisine que vous pourrez facilement accrocher au bord du récipient pour pouvoir contrôler tout au long de la cuisson.

Car ce n’est pas tout d’emmener votre eau à 57 degrés : il faut arriver à la maintenir à 57 degrés pendant la durée de cuisson, qui peut s’étendre sur plusieurs heures selon la recette.

C’est ici que la technique de la casserole devient un peu contraignante, parce qu’il faut venir vérifier la température, et l’ajuster au besoin : remonter un peu le feu, ou le baisser, ou encore ajouter des glaçons pour descendre à peine, bref, cela peut vite devenir un casse-tête.

Une clé de la réussite de cette technique sera le type de chauffage que vous utilisez, et le type de récipient : des plaques à induction seront certainement les plus appropriées grâce à leur précision, alors que des plaques électriques ou un poêle à gaz seront bien plus difficiles à contrôler.

Il sera essentiel de remuer régulièrement l’eau pour optimiser une répartition uniforme de la chaleur, et donc de la cuisson des aliments, ce que fait automatiquement un thermocirculateur à l’aide d’une petite pompe.

• Ustensiles nécessaires: Une casserole ou marmite avec un couvercle de préférence, une plaque de cuisson, des sacs sous vide, un thermomètre, des pinces pour tenir les sacs d’aliments, éventuellement de quoi les maintenir au fond du chaudron.
• Types de recettes conseillées: Il sera plus facile de faire des recettes courtes avec un temps de cuisson réduit, et la température dépendra de votre système pour chauffer l’eau : pour certains poêles à induction, il sera plus facile de maintenir une casserole d’eau vers les 50 ou 60 degrés, alors que ce sera plus difficile avec des plaques électriques qui chaufferont plus fort, parfois au-dessus de 60 degrés.

2 – Cuire avec de l’eau chaude dans un récipient isotherme

Si vous voulez aller plus loin dans une technique avec les moyens du bord, en sacrifiant la précision au profit de plus de simplicité, il est possible de cuire sous vide avec un récipient isotherme qui gardera l’eau chauffée au préalable à la même température.

Il vous suffit de faire chauffer suffisamment d’eau, selon votre recette, dans une marmite ou casserole, et de la verser dans un content isotherme, qui maintiendra cette température : on sera évidemment limité dans le temps, puisque l’eau refroidira forcément après plusieurs heures, et on utilisera cette technique pour des recettes de deux heures maximum, préférablement.

On sera aussi limité pour la précision, à moins d’arriver à installer un thermomètre permettant de voir la température en gardant le récipient fermé, mais même dans ce cas, il sera possible d’éventuellement faire baisser un peu la température, mais pas de la remonter…

Une fois que votre récipient est rempli d’eau chaude, il vous suffit d’y déposer et d’immerger complètement vos aliments mis sous vide, en prenant soin de bien vite refermer le couvercle de votre contenant, pour éviter que l’eau ne refroidisse.

Vous pourrez vérifier en ouvrant le récipient après le temps de cuisson indiqué, par exemple sur un carré de bifteck d’agneau, que la couleur a changé, témoignant de la bonne cuisson.

Moins puissante et moins précise, cette technique sera plus conseillée pour faire un petit morceau de viande, comme un magret de canard ou une fine côte de bœuf, ou encore des légumes tendres, avant de les griller sur le BBQ par exemple.

• Ustensiles nécessaires: Un contenant isotherme qui garde l’eau chaude à la même température, des sacs sous vide, éventuellement des ustensiles pour maintenir les aliments emballés bien immergés.
• Types de recettes conseillées: On sera souvent dans des températures basses et sans augmentation possible, donc de la cuisson vraiment douce : idéalement des pièces de viandes ou de légumes tendres et fins, avec un temps de cuisson pas au-delà de deux ou trois heures, mais avec un peu d’entrainement, il sera possible de faire de la viande rouge aussi.

Dans les deux techniques, il sera plus évident de faire des plus petites quantités, comme des portions individuelles ou des repas pour deux, et des recettes ne dépassant pas les trois heures de cuisson.

Cuire sous vide sans machine : c’est faisable, mais moins précis

La fameuse « cuisson parfaite », la tendre pièce de viande qui fond dans la bouche, requiert avant tout de la précision, pour la température exacte, et une certaine constance.

Ces deux aspects clefs de cette technique de cuisson sont plus difficiles à maîtriser sans machine, mais il est tout de même possible de réaliser de délicieuses préparations, que ce soit en faisant un bain-marie dont on contrôle la température manuellement, ou encore plus simplement avec un bain d’eau chaude dans un récipient isotherme.

• Avantages du sous vide sans machine: Moins de frais, pas besoin d’un thermoplongeur à 200 CAD ou d’une machine emballeuse sous vide, faire une recette sous vide avec les moyens du bord, à la maison ou au chalet, ou même en camping, être créatif et débrouillard en essayant des recettes.
• Inconvénients du sous vide sans machine: Moins de précision et de fiabilité, plus de risques de rater la cuisson lente, plus de surveillance nécessaire pendant la cuisson, plus difficile d’ajuster la température si nécessaire, moins de puissance pour faire des grosses pièces ou quantités, comme un rôti entier.

Dans tous les cas, et peu importe la technique sans machine utilisée, il faudra souvent quelques essais et un peu d’entraînement pour perfectionner son système et arriver à des résultats satisfaisants.

Si toutefois vous préférez quand même vous renseigner sur les cuiseurs sous vides électriques, jetez un œil à notre sélection des meilleurs thermoplongeurs !