Barbecue au charbon de bois : quelle quantité utiliser pour la cuisson?

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Il faut le reconnaître : le barbecue au charbon demande parfois un peu plus de travail et de patience, mais la délicieuse saveur BBQ fumée et boisée l’emporte sur la cuisson au barbecue électrique ou à gaz!

Cependant, ce n’est pas tout d’allumer le feu, faire rougir le charbon et faire griller ses pièces de viande : encore faut-il utiliser la bonne quantité de charbon, et s’avoir l’ajuster, un des défis de l’utilisation d’un barbecue de ce type.

Alors comment faire pour bien mesurer la quantité de charbon de bois lorsqu’on cuit au barbecue?

Doit-t-on calculer en fonction des aliments? Du style et temps de cuisson? Combien pour une pièce de bœuf, des brochettes de porc ou des pommes de terre? Doit-t-on calculer en fonction du type de barbecue à charbon, de la taille ou du format?

Est-ce qu’il y a une différence de quantité si on utilise des briquettes ou des morceaux de charbon de bois, si on utilise des allume-feux comme du papier journal et du petit bois en plus du charbon?

Essayons ici de trouver les points importants pour savoir combien utiliser de charbon de bois au barbecue et optimiser une cuisson savoureuse !

Nous verrons qu’il y a en fait plusieurs critères qui joueront sur la quantité, et avec lesquels il faudra composer pour trouver la quantité idéale, en plus de la pratique et de l’entraînement pour maitriser la cuisson au barbecue à charbon.

Quantité de charbon de bois dans barbecue

Ajuster selon le type de cuisson avant tout

Avant de faire des calculs par rapport au poids de la nourriture, il faut faire la nuance dans le style de cuisson que l’on recherche pour nos recettes au barbecue, car elles ne demanderont pas tout à fait la même quantité de charbon.

En général, plus la cuisson sera longue, plus on voudra utiliser de charbon.

Cuisson directe :

C’est la cuisson dite rapide, pour saisir les aliments, c’est-à-dire les griller avec une température élevée, les bruler un peu dans un sens : dans ce cas, on aura besoin d’une couche de braises de charbon sous la grille, directement sous les aliments, bien répartie au fond du barbecue.

Cuisson indirecte :

C’est de l’autre côté la cuisson longue, qu’on utilisera par exemple pour des viandes plus dures, des morceaux plus épais ou encore des légumes qui mettent plus de temps à cuire : ce mode de cuisson nécessitera plus de charbon puisqu’il faudra maintenir des braises plus longtemps, donc par exemple faire deux couches de charbon au lieu d’une pour la cuisson direct, ou bien les disposer sur les bords pour chauffer et cuire longtemps sans griller.

Ajout en cours de cuisson :

Dans certains cas pour la cuisson lente, on rajoutera du charbon en cours de cuisson, lorsque le charbon d’allumage se sera un peu désintégré et pour maintenir la chaleur : il faudra donc prévoir dans la quantité une deuxième fournée de charbon.

Cuisson directe et indirecte :

On peut parfois nuancer, par exemple lorsqu’on veut faire griller une pièce de viande en la brûlant un peu pour la colorer, la saisir donc, mais qu’on doit ensuite la cuire plus longtemps, et ainsi utiliser les deux techniques.

Ainsi, on voudra nuancer la quantité de charbon en fonction de style de cuisson que l’on recherche, en pensant par exemple que pour la cuisson rapide on utilisera des charbons directement sous les aliments, répartis uniformément, alors que pour la cuisson lente on pourra soit épaissir la couche de charbon, donc la doubler, soit tasser les charbons autour ou sur le bord des aliments, en cercle, pour ne pas les brûler mais les cuire plus longtemps.

La quantité sera évidemment aussi relative à la taille de la grille et du barbecue.

 

Ajuster selon le type de charbon

C’est aussi un facteur qui va jouer sur la quantité : le type et la qualité du charbon de bois utilisé. Selon les marques, les charbons seront fabriqués à partir de bois différents, avec des taux de carbonisation, d’humidité et de BTU (chaleur générée) variables, ainsi que des capacités plus ou moins bonnes de combustion, et des densités parfois inégales.

Certaines variétés de charbon ou briquettes bon marché se désagrège parfois en petits morceaux, ce qui demandera une plus grande quantité pour arriver à obtenir suffisamment de braises.

Et selon l’utilisation, les différentes variétés se consumeront donc plus ou moins vite, ce qui pourra jouer dans la quantité de charbon à mettre selon la recette, le type de cuisson et d’aliments.

Briquettes de charbon VS Charbon de bois

Le débat fait souvent rage entre les deux, les briquettes étant des petits morceaux ou de la poussière de charbon de bois compressé et réassemblé en morceaux plus légers, plus difficiles à allumer mais plus stables en température une fois chaud : les briquettes seront ainsi plus conseillées pour la cuisson lente.

Au final, la quantité utilisée pourra donc varier selon le type de combustible, sa composition, sa qualité mais aussi le type de barbecue et de cuisson qu’on utilise.

Souvent, il faudra quelques coups d’essais et un peu d’expérience pour apprendre à connaître les différentes variétés de charbon, comment elles réagissent avec notre barbecue et nos recettes, avant de savoir ajuster et combien mettre de charbon exactement.

Quantité de charbon de bois dans barbecue

Ajuster selon le type de nourriture

Cela va de soi, mais on n’aura pas besoin de la même température pour cuire des viandes rouges, des côtelettes de bœufs, des pommes de terres ou des oignons.

Même les légumes demandent des nuances, puisque des asperges, des poivrons ou des patates douces ne seront pas cuisinés de la même manière.

On devra donc ajuster la quantité de charbon de bois, par exemple dans une cuisson indirecte, avec des gros morceaux de viande rouge assez dure, en rajoutant du charbon au cours de la cuisson, alors que l’on n’en rajoutera pas autant pour cuire une pièce de viande blanche plus fine préalablement trempée dans une marinade.

Style de cuisson de la viande

On peut aussi ajuster en fonction de la cuisson recherchée, car bleu, saignant, à point ou bien cuit seront des temps de cuisson différents.

Si on prend le simple exemple de la cuisson directe d’un steak sur le grill, d’un côté puis de l’autre, l’épaisseur jouera forcément : un steak de bison de ¾ de pouces cuisson bleue, donc à peine saisi, demandera seulement 4 et 2 minutes par côté, pour un total de 6 minutes environ, alors qu’un steak de bison de 1 pouces ½ demandera 10 et 7 minutes par côté, pour un total de 17 minutes environ : deux cuissons qui n’utiliseront pas la même quantité de charbon.

Plus de charbon = plus de chaleur : Par principe physique, plus on aura une grande quantité de charbon de bois dans le barbecue, plus il y aura de braises incandescentes, plus la température sera élevée, un paramètre qui peut influer sur la quantité.

Ajuster selon la quantité de nourriture

Calculer la quantité de charbon en fonction de la quantité de nourriture peut être un bon départ pour savoir environ combien de charbon de bois préparer.

Cependant, comme nous l’avons vu, il faut rester conscient que ces quantités devront être nuancées selon le type de viande ou d’aliments, mais aussi selon le style de cuisson qu’on recherche, directe ou indirecte, pour saisir rapidement, cuire plus longtemps, ou les deux.

Certains spécialistes recommandent par exemple une quantité de 4 litres / 1 gallon de charbon de bois pour 1 kilo / 2,2 livres de viande, ce qui donne par exemple 2 litres / 70 onces pour 500 grammes / 1 livre de viande.

Mais en plus des différents facteurs comme le style de cuisson, le type de viande ou d’aliment, il y a aussi le type de barbecue qui pourra donner une quantité différente.

Quantité de charbon de bois dans barbecue

Ajuster selon le type de barbecue

Bien évidemment, on doit aussi ajuster la quantité de charbon au réceptacle, à la taille et au format du barbecue, lorsqu’on verse par exemple un sac de charbon sous une grille de cuisson.

Si on cherche à faire une couche simple et uniforme sous la grille, pour saisir des pièces en cuisson directe, on devra ajuster entre un petit barbecue rond, ou un grand rectangulaire où on fait griller 12 steaks en même temps.

La fameuse marque de barbecue Weber a réalisé un tableau des quantités de charbon ou briquettes en fonction du diamètre/taille de la grille et de la cuisson directe ou indirecte, on peut le voir sur leur site ici.

Le site spécialisé Betterwood Products propose aussi son tableau ici.

Ce sera aussi différent avec un barbecue à la coréenne de style Kamado, avec un réceptacle plus profond où le fond du barbecue n’est pas plat comme sur un modèle classique, pour une circulation d’air verticale.

Ainsi on n’utilisera pas forcément la même quantité selon la taille et le type de modèle de barbecue qu’on utilise.

 

Ajuster selon le type d’allumage

La quantité pourra aussi varier en fonction de la place dont on a besoin pour les allume-feu : si on réalise un allumage classique avec quelques morceaux de bois sec et des feuilles de papier journal, il faudra prévoir un espace au fond du barbecue, et mettre un peu moins de charbon au départ, alors que si on utilise un allume barbecue électrique, il n’y aura pas besoin de prévoir cet espace.

La cheminée d’allumage

Certains barbecues sont aujourd’hui équipés d’une cheminée d’allumage, qui permet de préchauffer le charbon pour qu’il soit déjà brûlant et ne pas avoir besoin de jouer avec des allume-feux à l’intérieur du barbecue.

En utilisant ce style d’allumage, pas besoin de prévoir d’espace pour du petit bois ou papier journal dans le barbecue, on pourra y verser directement la quantité de charbon qu’on aura mis dans la cheminée.

Généralement, si la cheminée est fournie avec le barbecue, elle est déjà calibrée avec la quantité optimale de charbon pour le barbecue.

 

Combien de charbon de bois pour le barbecue : du cas par cas

Ainsi la question de la quantité de charbon de bois optimale pour la cuisson au barbecue n’est pas si simple, et ne peut pas s’arrêter à des formules ou calculs prédéfinis, car il faut ajuster en fonction :

  • Du type de cuisson, directe ou indirecte, les deux
  • Du type d’aliments, type de légumes ou viande, style de cuisson de la viande
  • De la quantité de nourriture
  • De type de charbon ou de briquettes qu’on utilise, les propriétés étant différentes
  • De la taille et du style de barbecue, du type d’allumage utilisé

C’est donc l’expérience et la pratique avant tout qui seront les meilleurs guides pour apprendre à ajuster au fur et à mesure des cuissons et de se rendre compte si on en a mis trop ou pas assez, en modifiant la quantité de charbon utilisée à force de connaître son barbecue, sa marque de charbon ou briquettes préférée, ainsi que de ses recettes favorites et du type d’aliment et de cuisson qu’on utilise.

Et idéalement, ça prend un bon barbecue à charbon : si vous cherchez l’inspiration pour un nouveau, n’hésitez pas à consulter notre guide des meilleurs barbecues à charbon au Canada.

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