Comment faire un bon barbecue au charbon de bois : 9 conseils pour réussir ses grillades

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faire un bon barbecue au charbon de bois

Rien de tel qu’un repas cuisiné au barbecue, et surtout au charbon de bois, pour se délecter des saveurs fumées et braisées des aliments grillés et cuits à points par vos soins, sur la galerie, dans la cour, dans le jardin, au chalet ou encore en camping.

Cependant, l’utilisation d’un barbecue au charbon est différente de celle d’un barbecue électrique ou au gaz propane, ou encore que celle d’une plancha : cela prend parfois plusieurs essais, et peu de temps pour maîtriser les différents aspects qui joueront dans un repas réussi : l’allumage, le placement du charbon ou des briquettes, la gestion du feu, de la température, la cuisson directe, la cuisson indirecte, rapide ou lente, la sécurité et l’arrêt du foyer, etc.

Alors si vous vous demandez comment faire un bon barbecue au charbon de bois, voici quelques points clefs pour réussir vos grillades et apprécier la saveur BBQ fumée!

faire un bon barbecue au charbon de bois

Être bien préparé

Avant de commencer, il faut être sûr de bien être équipé, pour ne manquer de rien lorsque le feu et la cuisson sont lancés.

Sécurité :

Bien entendu il est recommandé de placer son barbecue dans un endroit sécuritaire, pas trop près de la maison, pas trop exposé au vent, si possible loin de tout ce qui pourrait prendre feu comme un buisson ou un arbre, et préparer au cas où un seau d’eau ou de sable pour étouffer le feu en cas d’urgence.

En plus des accessoires et ustensiles comme des pinces, des assiettes et plateaux avec la nourriture à cuisiner, les épices ou la marinade selon la recette, avoir des gants anti-chaleur, des maniques, est un grand plus pour manipuler sans se brûler, ni se salir, et on voudra d’ailleurs éviter les vêtements blancs ou porter un tablier si on est en charge, pour éviter les traces de charbons noir…

Ensuite, il faut rassembler ce dont on a besoin, à commencer par le combustible : charbon de bois ou briquettes de charbon, et de quoi allumer le feu, selon la technique d’allumage qu’on utilise : papier journal, bûchettes ou copeaux de bois sec, allume-feux divers.

La quantité de charbon pourra varier selon le type de cuisson qu’on recherche : plus on aura de charbon, plus la température sera élevée, et plus la cuisson pourra durer longtemps.

Il est toujours utile d’avoir un sac de charbon à proximité au cas où il faudrait en rajouter en cours de cuisson si nécessaire, par exemple pour créer plus de chaleur indirecte lorsqu’on fait une cuisson plus longue et lente.

Nettoyage de la grille :

Selon son état, la grille de cuisson pourrait nécessiter un petit nettoyage avant de partir le barbecue : on peut simplement la frotter avec une feuille de papier journal, surtout pour veiller à enlever d’éventuelles traces d’huiles qui pourraient faire de grandes flammes.

Allumer son barbecue

Il faut préciser que l’allumage d’un barbecue à charbon est plus long qu’un simple grill électrique, il que pour réussir votre repas, il faut aussi l’anticiper et commencer l’allumage de 45 minute à 1 heure à l’avance, pour que le feu puisse prendre et les charbons aient le temps de devenir bien chauds sans que vos invités meurent de faim ou finisse la bouteille de vin!

On peut mentionner principalement 4 manières d’allumer un barbecue au charbon de bois :

  • Traditionnel : en faisant prendre le feu avec du papier journal, des brindilles ou copeaux de bois bien sec et du petit bois pour commencer la flamme : dans ce cas-là, il faudra penser à placer d’abord les allume-feux au milieu du charbon.
  • Allume-feux: il existe aujourd’hui plusieurs sortes d’allume-feux, sous formes solides ou liquides, même si beaucoup d’entre eux ne sont pas recommandés à cause des produits chimiques dont ils sont composés : nous vous conseillons de choisir des allume-feux fabriqués d’éléments naturels, qu’on placera dans le charbon
  • Allume-barbecue électrique: c’est un accessoire qui ressemble à une genre de pince en métal qui génère une forte chaleur, que l’on plonge simplement dans les charbons quelques instants le temps que la combustion se crée
  • Cheminée d’allumage : c’est un accessoire populaire car il permet de faire prendre facilement le charbon dans un récipient prévu à cet effet, en utilisant des allume-feux et en laissant le feu prendre, avant de le verser les charbons déjà brûlants dans le barbecue, permettant de commencer immédiatement la cuisson

Placement des charbons :

Si vous cherchez une cuisson directe, donc rapide, le charbon sera naturellement réparti sous la grille de cuisson, en quantité plus ou moins grande selon la force de chaleur que vous recherchez, mais pour une cuisson indirecte, on placera les charbons sous un seul côté, ou bien en arc de cercle, pour brûler plus longtemps sans risquer de trop saisir.

Il ne faut pas oublier le troisième élément essentiel à la combustion : le comburant, qui est l’oxygène, naturellement contenu dans l’air, et donc ne pas négliger l’importance de l’aération pour démarrer un feu, notamment de laisser un peu d’espace entre les morceaux de charbon.

La plupart des barbecues sont équipés d’évents en dessous du foyer, dont on peut parfois gérer l’arrivée d’air pour donner plus ou moins d’oxygène au feu, et gérer l’intensité, ce qu’on utilisera d’ailleurs au cours de la cuisson.

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Surveiller sa cuisson au barbecue : maitriser la chaleur

Le feu est allumé, la bière ou la bouteille est ouverte, les invités sont là, et le charbon commence à rougir, la grille à frémir : il est temps de rentrer dans le vif du sujet, et de commencer la cuisson.

Pour bien réussir un bon barbecue, ce n’est pas tout d’étaler des aliments sur la grille chaude, encore faut-il gérer et surveiller la cuisson de près en maîtrisant la chaleur et c’est tout un art car selon le type de barbecue mais aussi le genre de nourriture que l’on veut cuire.

Voici trois catégories pour vous donner une meilleure idée, et vous aider à mieux gérer vos recettes et projets délicieusement cuits au charbon de bois :

1  – Cuisson directe : saisir et griller

C’est la cuisson qui utilise la chaleur directe des flammes et des braises à proximité de la nourriture, mais aussi la chaleur de la grille de cuisson, et les fameuses lignes qu’on va voir dessinées et grillées sur la nourriture.

Type de bouffe : On l’utilise pour saisir et griller les aliments, souvent assez rapidement : on peut penser à des saucisses, des fines pièces de viande assez tendre, ou des pièces plus épaisses qu’on veut à peine saisir et servir saignantes, des petits poissons ou encore des légumes mous qui cuisent rapidement, on qui sont tranchés finement au préalable.

À surveiller : Ici on se contentera de maintenir la chaleur dans la couche de charbon en dessous de la grille de cuisson, en jouant avec l’air, les évents selon le modèle de barbecue, pour raviver la flamme et maintenir les charbons très chauds, en prenant soin de retourner la nourriture fréquemment pour ne pas la brûler.

2 – Cuisson directe et indirecte : saisir et cuire

C’est la cuisson entre-deux qui utilisera les deux techniques : la chaleur directe pour saisir et griller les aliments, et ensuite la chaleur indirecte pour les cuire un peu plus longtemps, en utilisant notamment le principe de chaleur à convection, surtout lorsqu’on a un barbecue de type Kettle comme les Weber, avec un couvercle pour créer la chaleur.

Type de bouffe : On l’utilisera pour les pièces de viande un peu plus épaisses, des brochettes par exemple, mais quand même pour des viandes assez tendres, et des légumes plus durs et longs à cuire comme les pommes de terre ou brocolis, ou encore pour des types de poissons plus gros nécessitant une cuisson plus longue.

À surveiller : Le challenge de ce mode de cuisson entre deux c’est de ne pas brûler la nourriture car on va la laisser plus longtemps, mais de la saisir quand même : il faudra donc certainement déplacer les charbons, les mettre sur le côté une fois la nourriture saisie, pour continuer à cuire sans griller.

Il faut donc maintenir les charbons chauds pour avoir une température suffisamment élevée pour la cuisson, et veiller à retourner et tourner les pièces de nourriture pour alterner les côtés de cuisson, en fonction du placement des charbons, sans la retourner trop souvent.

3 – Cuisson indirecte : cuire et fumer

C’est la cuisson la plus longue, qui utilise la chaleur indirecte, donc celle a convection, sur le principe du four, et non la chaleur directe des flammes ou du charbon incandescent directement sous la nourriture.

Le résultat est plus long à atteindre mais souvent récompensé par la saveur fumée, et aussi l’attendrissement de certaines viandes qui deviennent juteuses lorsqu’elles sont cuites à point.

Type de bouffe : on utilisera cette cuisson pour des gros morceaux de viande plus raide et dure à cuire, souvent la viande rouge, comme par exemple une côtelette de bœuf très épaisse, mais aussi pour un poulet entier par exemple, ou pour cuire entiers certains légumes comme des patates douces, certaines courges ou aubergines.

À surveiller : Ici le challenge est de maintenir une température stable sur une plus longue durée, ce qui peut parfois nécessiter de rajouter du charbon ou des briquettes si les braises viennent à manquer, tout en maintenant un certain flux d’air, mais moins fort que pour de la cuisson directe.

Dans ce dernier type de cuisson, un thermomètre pourra être très utile, non seulement pour contrôler la température à l’intérieur du barbecue fermé, mais aussi un thermomètre de type sonde pour vérifier la température de certaines grosses pièces de viande qu’on ne peut pas toujours évaluer en plantant simplement un couteau ou une fourchette.

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Quelques astuces

Réaliser un bon barbecue prend avant tout de l’expérience, pour apprendre en fonction de son barbecue, des types de cuisson qu’on utilise et des recettes que l’on aime.

Pour finir, voici quelques astuces et trucs à connaître pour réaliser un bon barbecue au charbon de bois, à essayer ou expérimenter :

Attendrir viande et poisson avec une marinade :

En plus de donner un goût savoureux à vos pièces à cuire, une marinade pour faire tremper votre viande pendant au moins 1 heure permettra de l’attendrir et faciliter sa cuisson.

Précuire ou bouillir certains aliments :

Pour gagner du temps, on peut penser à faire précuire certains aliments comme les patates, des légumes ou même certaines pièces de viandes, pour ne plus avoir qu’à les griller sur le barbecue.

Ne pas saler ou piquer la viande :

Le sel risquerai de dessécher la viande lors de la cuisson, et la piquer pourrait lui faire perdre son jus, en plus de risquer de faire des flammes avec de la graisse qui coule : sans sel et sans être piquées, saucisses et viandes resteront succulentes.

Utiliser une petite planche:

Une technique pour profiter encore plus du parfum de bois consiste à cuire votre viande sur un petit bout de planche fine, posé sur la grille de cuisson,pour transférer la saveur : cèdre, pommier ou érable, à vous de trouver le bon accord.

Cuisson papillote :

Une autre technique populaire qui consiste à emballer la nourriture dans du papier d’aluminium ou papier sulfurisé, pour que les saveurs s’y mélangent, comme un poisson avec des oignons et herbes coupée, et un peu d’huile.

Fromage à la braise :

Pour les fans de fromage, il existe plusieurs recettes pour faire délicatement fondre un brie ou un camembert, sur la grille ou dans les braises un peu moins chaudes après le plat principal, emballé dans sa boîte en bois ou du papier cuisson, pourquoi pas assaisonné d’un peu de miel ou sirop d’érable.

Un bon barbecue au charbon : de la pratique

Une fois qu’on maîtrise un peu son barbecue et les différentes techniques de cuisson, la créativité est sans limite, et on peut trouver de multiples recettes.

Faire un bon barbecue au charbon, c’est donc avant tout :

  • Être bien préparé, la sécurité avant tout
  • Avoir tous les accessoires nécessaires
  • Gérer et anticiper l’allumage, bien placer les charbons
  • Maîtriser les différents types de cuisson, directe et indirecte
  • Adapter et gérer la cuisson et la chaleur en fonction des aliments qu’on cuit
  • Surveiller la cuisson, ajuster au besoin
  • Être créatif!

En somme, c’est tout un art que de cuire sur un barbecue au charbon et réussir son repas, mais avant toute chose, on peut aussi dire qu’il est essentiel d’avoir du bon matériel : jetez un œil à notre sélection des meilleurs barbecues à charbon au Canada.

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