Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire ?

par Véronique Raymond

Vous en avez sûrement entendu parler ces dernières années car ils sont de plus en plus populaires dans nos cuisines pour leurs nombreux avantages : les déshydrateurs alimentaires!

Excellente méthode de conservation des aliments, permettant notamment de confectionner des encas et collations santé comme des fruits séchés, des cuirs de fruits ou encore des préparer des herbes aromatiques ou du jerky, un déshydrateur alimentaire est un genre de four à basse température permettant le séchage de certains aliments.

Alors, comment ça fonctionne exactement un déshydrateur? Quels aliments on peut déshydrater? Quelle est la différence entre les déshydrateurs verticaux et es déshydrateurs horizontaux? Quel mode de séchage, et quel temps de séchage?

Voici un peu plus de détails sur comment fonctionne cette machine à la mode qui est en fait inspirée d’une technique utilisée par plusieurs de nos ancêtres, utilisant au départ la chaleur du soleil.

Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire

Comment ça marche un déshydrateur?

Le principe est simple, c’est un peu celui d’un four, mais qui cuit à très basse température et très lentement, puisque le temps de séchage de certains aliments peut dépasser les douze ou quinze heures. Dans l’idée on recrée un peu le séchage lent avec les rayons du soleil, inspiré des séchoirs solaires de nos ancêtres.

Dans l’ancien temps, lorsqu’il n’y avait ni électricité ni frigidaires ou congélateurs, il fallait imaginer des techniques pour conserver les aliments plus longtemps et ne pas perdre la précieuse nourriture. La déshydratation des aliments fut ainsi une solution explorée et développée à travers les âges.

Même si le déshydrateur solaire existe toujours sur certains balcons ou jardins dans des régions avec beaucoup d’ensoleillement, c’est principalement le déshydrateur électrique qu’on retrouve dans les cuisines modernes, surtout au Québec où nos longs hivers nous permettent moins de sécher les aliments dehors…

Techniquement, c’est donc une résistance qui va créer de la chaleur, et cette chaleur va se diffuser dans tout le déshydrateur, où les aliments seront disposés sur des grilles ou des plateaux. La plupart des déshydrateurs sont équipés d’un thermostat qui permet de régler la température, et certains sont aussi équipés d’une minuterie.

Les plateaux sont en général en acier inoxydable, mais certains modèles sont faits en plastique, préférablement sans BPA, notamment pour certains fruits qui ont tendance à accrocher sur les grilles en inox.

Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire

Les deux types de déshydrateurs

Il existe différents types de déshydrateurs alimentaires. De nos jours on trouve encore des séchoirs solaires, sortes de petits fours extérieurs alimentés par a chaleur du soleil, mais nous nous concentrerons ici sur le déshydrateur électrique, qui est majoritairement utilisé par les familles modernes.

Déshydrateur vertical : Dans ce modèle de déshydrateur, la chaleur part du bas de l’appareil, et va monter grâce à l’effet de cheminée, répartissant l’air chaud à travers les différents plateaux. Si ce type de déshydrateur est plus pratique car il prend en général moins de place et fait moins de bruit, il est un peu moins précis en termes de répartition égale de la chaleur.

Déshydrateur horizontal : La chaleur part du fond de l’appareil, et elle est diffusée avec un petit ventilateur, pour être poussée et diffusée vers les différents plateaux. Si ces modèles sont souvent plus encombrants, bruyants et plus chers, ils restent les meilleurs pour une bonne répartition de la chaleur et une qualité optimale de déshydratation. Ils permettent aussi de faire sécher une plus grande quantité d’aliments, pratique pour préparer assez de fruits secs pour toute la famille.

Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire

Quel types d’aliments peut-on déshydrater ?

Un des buts premiers de la déshydratation alimentaire est de prolonger la durée de vie des aliments en évitant qu’ils moisissent. Pour cela, on enlève l’eau des aliments en les faisant sécher pendant très longtemps, et donc se déshydrater.

Par définition, les aliments déshydratés sont donc des aliments qui ont à la base une teneur en eau ou en liquide. Si on pense principalement aux fruits et légumes, on peut aussi déshydrater des herbes aromatiques, des noix et oléagineux, des champignons, mais aussi de la viande ou du poisson pour faire du délicieux jerky maison!

Voici une petite liste pour vous donner une idée des possibilités d’aliments déshydratés :

Fruits : C’est l’usage le plus populaire, pour faire de délicieux fruits secs, des pommes aux canneberges en passant par les abricots ou les fraises. Une recette populaire est le cuir de fruit, des petits rouleaux de fruits qui font d’excellent encas santé!

Noix et graines : Que ce soit pour préparer des mélanges avec les fruits séchés ou des recettes de barres tendres, ou encore des biscuits avec des pacanes et noisettes, il est possible d’utiliser des noix dans les recettes au déshydrateur.

Pâtisseries : Plusieurs recettes de pâtisseries peuvent se faire au déshydrateur, en utilisant donc la cuisson très lente, proche de ce qu’on appelle des recettes « crues », en assemblant les ingrédients et en les laissant dans le déshydrateur : cookies, muffins ou tartelettes!

Légumes : Du chou frisé aux betteraves en passant par les courgettes ou les patates douces, les légumes donneront plein de bonnes recettes dont les fameuses croustilles faîtes maison, ou encore les classiques tomates séchées aux fines herbes pour utiliser dans vos autres recettes.

Viande et poisson : Faire du jerky maison? C’est possible, et c’est bien plus santé! Cependant, ce n’est pas tous les déshydrateurs qui sont adaptés pour les produits animaux, il faut vérifier ce paramètre.

Champignons : Vous avez déjà acheté ces champignons déshydratés à l’épicerie? Et si vous les faisiez vous-même avec ceux que vous avez ramassés dans les Laurentides la semaine dernière, pour les conserver plus longtemps?

Herbes aromatiques : Thym, basilic, romarin ou sauge sont des herbes fraîches que l’on peut faire sécher au déshydrateur pour les utiliser dans notre cuisine tout au long de l’année. On peut aussi penser à la fabrication de tisanes maison avec ce procédé.

Produits laitiers : Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est possible de fabriquer des yoghourts maison et autres préparations laitières avec un déshydrateur. La cuisson à basse température est idéale. Cependant, il faut un appareil assez puissant et grand pour ce genre de recettes.

Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire

Quelle est la température et le temps de séchage?

Par principe, la cuisson au déshydrateur est un processus très long avec une basse température. D’où l’importance de la précision des réglages sur un déshydrateur, notamment du thermostat, pour obtenir une chaleur stable et bien répartie dans le four.

Car plus la température sera précise, plus les recettes seront faciles à faire, et ne demanderont pas d’aller vérifier toutes les heures si les aliments sont à point, ce qui peut vite être fatiguant si une recette de 8 heures prend finalement 12 heures…

Température de séchage : Du côté de la température, la plupart des déshydrateurs vont de 35° C à 70° C. Il faut savoir que plus la température est basse, plus les éléments nutritifs des aliments seront conservés. Certains experts parlent de 45° C comme température à ne pas dépasser pour cet aspect.

Cependant, certains ingrédients et aliments, par exemple des fruits ou légumes plus juteux et riches en eau, demanderont une température entre 50 et 60° C, et d’autres aliments comme les champignons, les oléagineux ou les viandes, pourront parfois demander un peu plus, selon le résultat escompté et la recette suivie.

Temps de séchage : Plusieurs paramètres peuvent influer ici, le taux d’humidité de l’aliment, mais aussi le taux d’humidité dans votre environnement, et le type de recette que vous suivez. Par exemple pour les fruits ou légumes, plus ils sont tranchés finement, moins le temps de séchage sera long.

Certains fruits et légumes comme les concombres, les bananes, les piments ou oignons, pourront demander entre 4 et 8 heures de séchage. D’autres comme les zucchinis, les courges, les pommes ou les fraises pourront aller entre 7 et 15 heures. D’autres encore comme les figues, les cerises, les abricots, raisins ou pruneaux, pourront dépasser les 15 heures pour aller jouer au-delà des 20 heures.

Cependant, ces temps et températures de séchage restent très relatifs à la situation : modèle de déshydrateur, environnement ambiant, type d’aliment, type de recette, etc. Car un fruit n’est pas toujours aussi juteux par exemple. Le mieux et d’expérimenter et d’apprendre à connaître son déshydrateur pour affiner ses propres techniques et recettes!

 

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre guide d’achat des meilleurs déshydrateurs alimentaires, où vous retrouverez plusieurs modèles comme les Excalibur.

À LIRE AUSSI

Ajouter un commentaire