Déshydrateur ou four: lequel choisir pour déshydrater mes aliments?

par Véronique Raymond

Les déshydrateurs alimentaires sont de plus en plus populaires de nos jours, que ce soit pour le côté santé des aliments déshydratés sans additifs, ou le côté écologique avec la plus longue durée de conservation des aliments, lutter contre le gaspillage alimentaire, et ne pas utiliser la congélation par exemple.

Mais en réalisant que les déshydrateurs sont plus ou moins des petits fours fonctionnant à basse température avec un thermostat, vous êtes en droit de vous faire la réflexion : est-ce qu’un four conventionnel est suffisant pour faire des fruits séchés, du jerky maison, des croustillants de légumes et autres collations santé et sans additifs? Quels sont les avantages du déshydrateur?

Et finalement, que choisir entre les deux? Votre four traditionnel ou un déshydrateur Excalibur?

Voici quelques pistes de réflexions pour vous aider à y voir plus clair, et peu importe votre choix final, vous aider à explorer le monde culinaire merveilleux de la déshydratation alimentaire!

Deshydrateur_

C’est quoi le principe d’un déshydrateur ?

Avant de plonger dans le débat et la comparaison, commençons par rappeler succinctement le principe de la déshydratation alimentaire : il s’agit de retirer l’eau et l’humidité des aliments ou préparations en les faisant sécher, pour pouvoir éviter les moisissures et les conserver plus longtemps.

Nos ancêtres utilisaient déjà cette technique avec un séchoir solaire en plein air utilisant la chaleur de soleil.

Pour déshydrater des aliments, il faut donc les faire sécher ou « cuire » à très basse température, et selon les aliments et leur teneur en eau, le temps de séchage, ce qu’on pourrait considérer comme « cuisson » sera plus ou moins long. Mais il est toujours de quelques heures au minimum.

Un déshydrateur alimentaire électrique est donc un petit four, avec un élément chauffant, avec plusieurs plateaux destinés au séchage des aliments.

Son thermostat va généralement de 75 à 165 degrés Fahrenheit, la température de séchage des aliments pouvant varier, mais en restant très basse.

C’est donc un mini four optimisé pour la basse température, en fournissant une bonne répartition et circulation de l’air chaud à travers les plateaux où sèchent les aliments.

Par conséquent, et vous pouvez d’ailleurs lire notre article à ce sujet ici, il est tout à fait possible de faire des recettes de déshydratation sans déshydrateur, et avec un four traditionnel.

Mais la question est : quelle est la meilleure solution?  Est-ce que les fameux cuirs de fruits ou croustilles de betteraves seront forcément meilleurs avec le célèbre déshydrateur Excalibur?

 

 

Deshydrateur_

La déshydratation au four traditionnel

C’est donc assez simple, pour déshydrater au four conventionnel, il suffit d’étaler les aliments préalablement découpés selon la recette sur une plaque de cuisson, parfois avec du papier sulfurisé ou du papier parchemin, notamment pour la déshydratation des fruits ou légumes à forte teneur en eau.

Que ce soit pour des fruits secs comme les pommes, ou du côté des légumes de saison pour faire des tomates séchées ou des croustilles de zucchinis, il est possible de faire une multitude de recettes de déshydratation avec le four de votre cuisine.

Avantages du four traditionnel

Selon les modèles, c’est avant tout la place qui fait la force d’un four conventionnel : vous rentrerez le double, le triple ou voir encore plus de quantités qu’avec un petit déshydrateur électrique.

On peut le voir comme un meilleur rendement au niveau du temps investit dans la déshydratation des aliments, en produisant plus qu’avec un déshydrateur électrique, dans la même durée, voir en moins de temps.

Car selon la recette et le type d’aliment, il se pourrait que le temps de séchage soit moins long. Par exemple, pour déshydrater des oignons et faire une bonne poudre d’oignons maison sans additifs chimiques ni conservateurs, le temps de déshydratation sera d’environ 12 heures avec un déshydrateur électrique, et d’environ 9 heures avec un four traditionnel.

La puissance supérieure de température d’un four peut ainsi être un avantage, pour diminuer le temps de séchage, mais aussi pour certaines recettes qui demandent une température idéale dans les environs de 165-170 ° F ou plus, ce qui sera difficile à atteindre avec certains déshydrateurs.

Inconvénients du four traditionnel

Le temps de déshydratation, selon les recettes et selon le type d’aliment, c’est au minimum 3 ou 4 heures, et ça peut aller jusqu’à une quinzaine, voire une vingtaine d’heures.

Oui c’est long, et quand on regarde du côté énergétique et consommation d’électricité, comme les éléments chauffants d’un four sont plus grands et gros, ils demandent plus d’énergie qu’un petit déshydrateur électrique. C’est donc un peu moins écologique et économique d’utiliser un grand four traditionnel.

De plus, il faut penser qu’une recette avec un temps de séchage de plusieurs heures pourra vous monopoliser le four pendant un certain temps, vous empêchant de cuisiner un repas le soir par exemple.

Et ce ne sont pas tous les fours qui sont équipés d’un minuteur ou d’une minuterie qui arrêtera automatiquement la cuisson après 8 heures par exemple, ou l’arrêtera sans faire un gros « bip!bip! ». Imaginons que vous commencez une recette de fruits séchés le soir, il vous faudrait mettre un réveil dans la nuit pour arrêter le four, ou être réveillé par le « bip! » en pleine nuit, ou pire, passer tout droit et faire brûler la préparation…

C’est donc une certaine organisation du temps de déshydrater au four, selon le modèle, surtout si c’est un vieux four que vous avez depuis longtemps à la maison.

Pour finir, si la puissance supérieure du four est un avantage dans certains cas, elle est un désavantage dans d’autres. Pour certaines recettes de déshydratation qui exigent une température très basse, dans les environs de 50-60° F, certains fours seront trop forts et ne pourront pas fournir une température assez basse.

Four à gaz : Si vous utilisez un four à gaz, la chaleur sera différente d’une chaleur électrique, et il se pourrait qu’elle « sèche » moins bien les aliments Ce qui peut parfois être un avantage si vous voulez des aliments moins croustillants, par exemple des fruits séchés plus mous et flexibles. Cependant, la chaleur d’un four à gaz pourrait aussi être moins stable que l’électrique.

 

 

Deshydrateur_

La déshydratation au déshydrateur électrique

Regardons maintenant la déshydratation avec ce qui semble être l’appareil le plus adapté et optimisé pour cet usage : le déshydrateur alimentaire électrique. Un petit four avec plusieurs plateaux, en inox ou en plastique sans BPA, conçu pour de longues cuisson à très basse température.

Tout dépend bien sûr du type de modèle que vous utilisez car une entrée de gamme à 50 CAD ou un déshydrateur haut de gamme à 200 CAD n’auront pas les mêmes capacité et qualités de cuisson, notamment du côté de la bonne répartition et la chaleur et stabilité de la température.

Avantages du déshydrateur

C’est tout d’abord la maîtrise de la chaleur. Dans la déshydratation alimentaire, un critère important est la bonne répartition de la chaleur, pour que tous les aliments sèchent de manière uniforme, mais aussi la stabilité de la température, pour optimiser un bon séchage.

Et de par leur plus petite taille, des déshydrateurs électriques sont généralement bien plus efficaces et précis de ce côté que des grands fours traditionnels : la chaleur est plus vite répartie et reste plus stable.

En conséquence, et encore une fois selon les aliments, il se peut que le coté croustillant soit plus réussi avec un déshydrateur, et plus fiable. Dans un four traditionnel, le côté croustillant peut parfois être difficile à atteindre, en plus du risque de brûler ou faire cramer les aliments!

Ainsi, il sera plus facile de réussir des recettes, mais aussi plus facile d’ajuster et changer la température. Une versatilité qui permettra plus de flexibilité que dans un four traditionnel.

Pour certaines préparations et recettes précises qui demandent spécifiquement une température très basse comme 55 ou 65 ° F, un déshydrateur sera beaucoup plus adapté et efficace qu’un four traditionnel, qui aura du mal à atteindre et maintenir une température si basse.

Désavantages du déshydrateur

Il est certain que si on compare à un four traditionnel de cuisine, on rentre moins de quantité dans un déshydrateur. Si vous voulez faire des grosses réserves pour l’hiver ou que vous avez beaucoup d’enfants, selon la recette et le type d’aliment, vous produirez plus vite et en quantité avec un gros four de cuisine.

Il faut aussi mentionner que certains déshydrateurs électriques, notamment les horizontaux, sont parfois un peu bruyants, ce qui peut gêner par exemple si on laisse déshydrater toute une nuit, ou simplement si on veut avoir le silence et la paix dans la cuisine cette journée-là.

Enfin, un déshydrateur demande une certaine place sur un comptoir ou une table de cuisine, surtout qu’il va être là pour de longues heures. Il faut donc avoir la cuisine pour, alors qu’un four traditionnel vous laissera plus de place sur les comptoirs.

 

 

Désyhdrateur

Finalement, quel est le meilleur choix ?

Comme on peut le constater, chaque technique comporte ses avantages et inconvénients, et c’est à vous de déterminer quel sont les critères importants pour vous, selon votre cuisine, vos recettes, vos goûts, votre budget et votre temps.

Ce qu’il faut rappeler, c’est que la déshydratation alimentaire est une technique relativement complexe et difficile à maitriser, sujette à plusieurs facteurs d’influence différents et parfois imprévisibles, et qu’il est donc impossible d’arrêter des choix précis. Il faut considérer ces facteurs :

Le type de déshydrateur : Il existe des modèles verticaux et des modèles horizontaux de déshydrateurs électriques, qui présentent chacun des caractéristiques différentes, ce qui changera parfois le temps de séchage par exemple.

De plus, un petit déshydrateur en plastique d’entrée de gamme ne donnera pas les mêmes résultats qu’un haut de gamme un peu plus gros et puissant.

Le type de four : Four à gaz, four électrique, four à chaleur tournante, four à convection : il existe aujourd’hui une multitude de modèles de fours. Et même à l’intérieur d’une même catégorie, les fonctionnalités et capacités seront différentes.

En effet, même en cuisine traditionnelle, il est impératif d’apprendre à connaître son four pour s’ajuster et réussir ses recettes. Ainsi, il sera difficile de prévoir et maitriser facilement des recettes de déshydratation, chaque four étant différent.

Le type d’aliments : un raisin n’a pas la même teneur en humidité que du chou frisé, de l’ail, un kiwi, du bœuf ou encore qu’une pomme. Et chaque type de pomme possède aussi des propriétés différentes, donc un temps de séchage différent. Et selon la finesse des tranches par exemple, le temps de séchage sera encore différent.

Bref : il est impossible de contrôler,  prévoir et savoir à l’avance les résultats d’une recette de déshydratation, dépendamment du type de machine, de four, de déshydrateur, mais aussi du type d’aliments et de recettes.

Ainsi, il est essentiel de se lancer et pratiquer, faire plusieurs essais, pour peu à peu affiner ses goûts et ses besoins, pour arriver à mieux choisir ce qui nous conviendra le mieux, en prenant alors compte des avantages et inconvénients que nous avons évoqués.

Si votre choix penche déjà pour le déshydrateur électrique, vous pouvez consulter ici notre guide d’achat des meilleurs déshydrateurs.

Ajouter un commentaire