Machine à pain : quelle farine utiliser ?

par Véronique Raymond

Quelle farine utiliser pour sa machine à pain ? C’est l’une des questions que l’on retrouve souvent lorsqu’il s’agit de faire son pain maison.

Autrefois, il n’existait que 2 ou 3 sortes de farines, ce qui rendait le choix plutôt simple.

Mais depuis quelques années, on observe une multiplication des différents types de farines.

Il est parfois difficile de s’y retrouver, alors même que chacune comporte ses spécificités, et permet d’obtenir un pain bien particulier.

Quelle est la meilleure farine à utiliser avec sa machine à pain ? C’est ce que nous allons voir ensemble !

machine à pain

Quels sont les différents types de farines panifiables ?

Pouvoir réaliser son pain soi-même est l’opportunité de se défaire du pain industriel plein d’additifs, ou d’éviter d’avoir à se rendre à la boulangerie quotidiennement.

Un bon pain vous fait passer une bonne journée pleine d’énergie, avec tous les nutriments dont votre corps a besoin.

Toutefois, acheter de la bonne farine pour le faire est indispensable. Une farine adéquate, combinée à de l’eau tiède et à une bonne levure sèche active, ou levure de boulanger (oubliez la levure chimique), peut faire de vraies merveilles.

Au contraire, la mauvaise farine peut vraiment atténuer la qualité de votre préparation.

Comment classifier les différentes farines ?

Une farine dite panifiable contient une quantité suffisante de gluten pour pouvoir faire du pain.

La plus commune est la farine de froment. Les différentes farines sont classées selon leur concentration en son de blé (poudre de blé obtenue après le broyage) et minéraux.

Pour connaître ce taux de concentration, on pèse la quantité de cendres contenues dans 100gr de matière sèche. Les cendres sont les minéraux présents dans le son de blé. On note donc les farines avec la lettre “T” qui indique “Type”, puis le taux de cendres. C’est ainsi que l’on obtient des T50, T60, T100, T150 etc.

Plus le chiffre est bas, plus la farine sera blanche et pure. Au contraire, plus la valeur est élevée, plus la concentration en minéraux sera forte, et la farine sera brune. Voyons ensemble les différents types de farines, et comment celles-ci sont classées en fonction de leurs propriétés.

Farine T45

Cette farine de blé blanche est très pure, et utilisée pour les pâtisseries, gâteaux, gaufres etc. Elle ne convient pas, en revanche, pour la fabrication du pain car elle ne contient presque aucun son.

Farine T55

Une autre farine blanche, la plus utilisée. La farine de blé T55 est parfaite pour utiliser avec votre machine à pain, pour confectionner du pain blanc ou pain de mie par exemple.

Farine T65

La farine T65 est une farine blanche idéale pour les pains traditionnels, de type pain de campagne.

Farine T80

Voici une farine semi-complète car légèrement brune. On l’utilise pour les pains biologiques par exemple.

Farine T110 ou farine bise

Un autre type de farine semi-complète, parfaite pour les pains bis.

Farine T130

Une farine complète pour les pains complets.

Farine T150

Une farine intégrale destinée à la fabrication du pain au son, et du pain complet.

Si vous aimez le bon pain complet, nous vous conseillons de choisir une farine complète biologique.

En effet, plus une farine est complète (T130, T150), plus elle contient du son. C’est dans cette partie du grain que l’on retrouve le plus de résidus de pesticides, herbicides et autres produits phytosanitaires. En choisissant une farine biologique, vous aurez alors un son de blé dépourvu de tout produit chimique.

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Quelle différence entre la farine à pain et la farine tout usage ?

Lorsque l’on a pas forcément de farine à pain dans ses placards, il est assez pratique d’utiliser une farine tout usage pour réaliser son pain maison.

Toutefois, les teneurs en gluten varient entre ces deux sortes de farines. La farine de pain, par exemple, possède un taux de gluten d’environ 12 à 14%.

Cela va conférer à la pâte une élasticité et une souplesse agréable, et la mie en sera bien aérée et moelleuse. La farine tout usage, quant à elle, contient moins de protéines de gluten (11 à 12%).

On la préfère pour la confection de gâteaux et pâtisseries, principalement car elle donne des miettes plus molles, et une texture plus fondante. Rassurez-vous, ces niveaux de gluten n’interfèrent pas tellement, mais le résultat du produit fini pourrait varier légèrement.

Quelle force boulangère choisir pour sa farine ?

Les farines sont classées selon leur teneur en gluten, cette protéine collante qui donne son élasticité et sa souplesse au pain.

Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou appelée « farine de force ». Cela signifie que le réseau de gluten obtenu lors de la fabrication d’une pâte, aura la « force » de résister à une déformation, lors du pétrissage dans le moule de votre machine par exemple.

Ces types de farines sont recherchés pour la fabrication du pain et des viennoiseries. La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère » et est notée W.

La force boulangère des farines pour la pâtisserie se situe entre 100 et 150, tandis que celle des farines boulangères artisanales est comprise entre 150 et 220.

Enfin, la force boulangère des farines destinées aux pains industriels varie entre 220 et 280. Pour votre machine à pain, nous vous conseillons d’utiliser une farine située entre 140 et 200.

Si vous voulez réaliser une pâte à pain, elle devra être dotée d’une très bonne élasticité pour faire face aux nombreuses manipulations et étirements.

Ainsi, sa force boulangère se situera davantage aux alentours de 200. Vous trouverez en général l’indication de la force boulangère, directement sur le paquet de farine.

Force (W) Aptitude à la réalisation de pain
<150 Insuffisante
150-180 Moyenne
180-220 Bonne
>220 Elevée

 

Les farines spéciales

Les farines spéciales sont utilisées notamment pour les personnes intolérantes au gluten, ou qui souhaitent diversifier leurs recettes de pains.

D’ailleurs, si vous avez besoin d’inspiration pour tenter de nouvelles recettes, c’est par ici ! Attention toutefois aux proportions lorsque vous utilisez des farines spéciales pour vos recettes de pain.

En effet, il est toujours recommandé de combiner une farine spéciale, avec une farine de blé traditionnelle. De cette manière, vous obtiendrez un pain qui lèvera suffisamment, et sera bien aéré.

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La farine de Kamut

Cette sorte de farine tient son nom du blé Kamut, ou blé khorasan.

C’est une variété de blé dur très ancienne, qui possède une saveur de beurre de noisette, douce et légèrement sucrée, qui est très appréciée.

C’est d’ailleurs pour cela que l’on trouve beaucoup de pain au Kamut, même si à la base, il ne s’agit pas d’une farine panifère.

Comme les autres variétés de blé, le kamut contient du gluten.

Toutefois, les personnes légèrement intolérantes au gluten réagissent généralement mieux au kamut, qu’au blé traditionnel.

Sachez aussi que le kamut est excellent pour réaliser vos pâtes fraîches ! Elles auront un goût absolument délicieux.

La farine de sarrasin

Dépourvue de gluten, cette farine ne lève pas à la cuisson.

Il faudra donc l’incorporer à une proportion entre 5 et 20% seulement, puis la combiner avec 80% de farine de riz et de la gomme de guar par exemple.

Vous apprécierez le goût unique et très savoureux du sarrasin qui en plus, contient du magnésium, du potassium, du zinc, de la vitamine B6, du phosphore et du fer.

La farine d’épeautre

La farine d’épeautre provient d’une ancienne variété de blé.

Elle a une forte teneur en gluten, ce qui convient parfaitement à la panification, mais malheureusement pas aux personnes souffrant d’intolérance.

On la retrouve souvent en boulangerie artisanale, notamment en raison de son goût délicieux et authentique.

La farine de châtaigne

Naturellement dépourvue de gluten et riche en fibres, la farine de châtaigne est une très bonne alternative à la farine de blé pour la confection du pain, de pâtisseries ou tout autre recette sucrée.

Elle saura donner un vrai goût forestier à vos préparations.

La farine de seigle

Les bienfaits du pain de seigle sont nombreux. Ce type de farine est très bon pour la santé digestive et pour booster les défenses immunitaires.

En effet, ses fibres ont des vertus prébiotiques, et la céréale en elle-même est riche en zinc et en fer, tout en offrant une belle teneur en manganèse, un très bon antioxydant.

La farine sans riz

La farine de riz est une bonne base panifère. Elle a un goût peu prononcé et une structure sableuse.

Il faut donc la mélanger à d’autres farines et fécules. Les farines de châtaigne et de quinoa sont très intéressantes pour faire du pain, car elles ont beaucoup de goût et des propriétés liantes.

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Ce qu’il faut retenir

Pour faire un bon pain maison, il faut une bonne farine, cela va de soi.

Lorsque vous utilisez une machine à pain, qu’il soit blanc, complet ou semi-complet, nous vous conseillons d’utiliser une farine dont la force boulangère se situe entre 140 et 200.

Privilégiez-la biologique de préférence, afin d’éviter tout résidus chimique contenu dans les céréales. Enfin, on ne peut que vous recommander de vous faire plaisir sur le type de farine que vous choisissez.

Variez les plaisirs et combinez les céréales entre elles. Vous découvrirez de nouvelles saveurs, et profiterez de tous les bons nutriments qu’elles peuvent offrir. Régalez-vous !

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