Quelle levure utiliser pour sa machine à pain ?

par Véronique Raymond

Lorsque l’on choisit de faire son pain maison grâce à un robot boulanger, le choix de levure est primordial.

C’est cet élément clé qui permet la pâte de lever correctement, et de donner cette légèreté et aération au pain.

Entre la levure spéciale pain, la levure instantanée, la levure fraîche de boulanger…

Il est parfois difficile de trouver le bon type de levure. Pas de panique, dans cet article, nous regardons ensemble quelle levure choisir pour sa machine à pain, et ravir votre famille.

machine à pain

La levure de boulanger, la plus naturelle pour faire son pain maison

On trouve ce type de levure principalement dans les boulangeries. Aussi appelée levure biologique, c’est un organisme vivant et actif qui est le résultat d’une fermentation alcoolique.

En d’autres termes, elle est créée à partir d’une réaction chimique qui a pour but la libération de gaz carbonique, et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine.

L’organisme vivant présent dans cette levure fraîche appartient à la famille des Saccharomyces cerevisiae.

On distingue deux types de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche, et la levure de boulanger instantanée.

La levure de boulanger fraîche, parfaite pour la brioches et le pain de mie moelleux

Ce type de levure est assez fragile, et ne peut se conserver qu’une dizaine de jours au réfrigérateur.

Vous avez plus de chance de la trouver en boulangerie et non dans le commerce, en raison de sa délicate manipulation, et de sa durée de conservation plus courte qu’une levure sèche.

N’hésitez pas à demander à votre boulanger local de vous en fournir, c’est la fraîcheur assurée !

On la trouve généralement sous forme de cube friable, de couleur beige. On compte un cube de levure de 42 gr pour un kilo de farine.

Ainsi, un cube devrait vous permettre de réaliser environ 2 pains de 500 grammes.

Toutefois, en plus de la forme cubique, on peut aussi trouver cette levure en vrac (directement émiettée) ou encore sous forme liquide, vendue en pot en boulangerie.

Cette levure active est idéale si vous souhaitez réaliser une recette de pain très léger et aérien, avec le plus souvent une farine de blé.

Faites vous plaisir avec du pain de mie, des petits pains, du pain au lait ou encore une brioche !

Toutefois, on déconseille ce type de levure fraîche pour la fabrication de pains complets, où l’on choisira plutôt du levain.

La levure de boulanger sèche, plus pratique car déshydratée

Elle est l’équivalent de la levure boulangère fraîche, mais sa forme lyophilisée la rend plus pratique à utiliser et à stocker dans vos placards.

En effet, même si elle contient le même champignon responsable de la fermentation, sa composition chimique diffère, ce qui modifie donc ses conditions d’utilisation.

On l’utilise pour les recettes de pain traditionnel (pain blanc, pain de campagne, baguette, pain complet etc.).

On distingue deux types de levure sèche : la levure sèche active, et la levure sèche instantanée.

La levure de boulangerie sèche active

Elle est appelée aussi levure sèche biologique déshydratée, et on la trouve sous forme de granulés vendus en sachet de 7 à 11gr.

C’est celle que l’on retrouve le plus communément dans les foyers, car elle est plus pratique à conserver, et pas besoin de courir à la boulangerie pour s’en procurer.

Cette levure s’active dès lors qu’elle entre en contact avec l’eau.

La levure boulangère sèche instantanée

Quasiment identique à la levure sèche active, ce type de levure est commercialisé dans des sachets de 5 à 7 gr, en raison de ses granulés beaucoup plus petits.

Pourquoi “instantanée” ? Comme elle possède beaucoup plus de microorganismes, son action de levain est beaucoup plus rapide que la levure sèche active. De plus, elle se dissout plus rapidement.

La levure à levée rapide, appelée aussi levure pour machine à pain

Avec des granulés encore plus fins, cette levure rapide permet à la pâte de lever beaucoup plus vite dans votre machine.

C’est d’autant plus le cas lorsque vous choisissez un temps de cuisson express, qui vous permet d’avoir un pain prêt en moins d’une heure.

Toutefois, comme le pâton lève vite, voire trop vite, les saveurs n’ont pas le temps de se développer correctement. Le goût du produit fini est alors impacté.

La saveur est moins authentique qu’avec une levure plus traditionnelle, qui a le temps de se développer et de donner du caractère à la miche de pain.

La levure chimique ou poudre à pâte, à utiliser pour la confection de gâteaux et pâtisseries

Pour la fabrication du pain, oubliez le sachet de levure chimique.

En revanche, si vous vous lancez dans la pâtisserie, c’est parfait !

Contrairement à la levure de boulangerie, la levure chimique ne contient aucun élément vivant, et se trouve sous forme de poudre blanche.

On l’achète sous forme de sachet de 10gr environ. Elle est composée d’un agent basique (souvent le bicarbonate de soude), d’un agent acide et d’un agent stabilisant comme l’amidon. Cake, biscuits, gâteaux, cookies, pancakes…

Elle est adaptée pour tout ce qui n’a pas vocation à gonfler lors de la cuisson dans le four. Par conséquent, oubliez-la si vous souhaitez obtenir une mie bien alvéolée/aérée (pâte à pizza, brioche, pain…).

Levure

Alors, quelle levure choisir lorsqu’on utilise une machine à pain ?

Après avoir analysé les différents types de levure, nous vous recommandons d’utiliser principalement la levure sèche instantanée, puis en deuxième choix, la levure sèche active, pour vos recettes de pain à la machine.

En effet, la levure pour pain sèche instantanée est idéale, notamment car elle permet une pousse rapide.

De plus, elle offre un goût plus authentique et savoureux qu’avec une levure à levée rapide.

La levure sèche active est notre deuxième choix, seulement en raison de son temps de pousse qui est un peu plus long.

Cependant, cela permet au pain de décupler toutes ses saveurs. Si vous avez le temps, c’est une très bonne option !

Enfin, le paquet de levure à levée rapide est à proscrire, à moins que vous soyez vraiment pressé. La pâte à pain ne lèvera pas comme il se doit, et le goût ne sera pas au rendez-vous.

Comment utiliser sa levure pour faire son pain ?

Une fois votre levure choisie, il est temps de passer à l’action ! Si vous avez opté pour la levure fraîche (en cube) ou sèche (active), le procédé reste assez similaire.

Il faut délayer la levure dans un liquide tiède (une petite quantité d’eau comprise entre 20°C et 30°C idéalement), afin d’activer les éléments fermentescibles.

Ne choisissez pas une eau chaude, qui pourrait “tuer” les microorganismes, et réduire la bonne efficacité de la levure.

Vous pouvez aussi incorporer directement la levure fraîche émiettée avec le reste des ingrédients, mais sa dilution sera moins optimale.

En revanche, les levures sèches active et instantanée se dissolvent très bien dans le reste de la cuve de pétrissage, et leur action est immédiate. Idem pour la levure liquide pour pain.

Comment conserver sa levure pour pain ?

La levure fraîche de boulangerie comporte beaucoup d’eau, elle a donc besoin d’être stockée au réfrigérateur.

Pour les autres types de levures sèches, celles-ci sont déshydratées, elles n’ont donc pas besoin d’être mises au frais.

On les conserve idéalement dans un endroit à température ambiante, à l’abri de la lumière. Un placard de cuisine est l’idéal.

Quelles sont les équivalences entre les différentes levures ?

Levures fraîches

Pour une proportion de farine égale, la quantité de levure, en fonction de son type, peut différer.

La levure fraîche en cube pèse 42gr, et s’utilise pour 1kg de farine. Si on souhaite travailler avec 500gr de farine seulement, alors la moitié d’un cube sera nécessaire (soit 20 gr).

Si vous avez de la levure fraîche liquide à disposition, alors ½ pot sera suffisant.

Levures sèches

La quantité de levure est inscrite en général directement sur le sachet.

Pour 500gr de farine, on aura besoin de 7 à 11 grammes de levure sèche active.

Pour la levure sèche instantanée, qui est plus concentrée, vous utiliserez environ 5 à 7 grammes pour la même quantité de farine.

Levure

Conseils pour bien utiliser sa levure avec son robot boulanger

Tenir la levure loin du sel

Lorsque vous utilisez votre machine à pain, et que vous souhaitez programmer la mise en route pour plus tard (option départ différé), l’ordre d’ajout des ingrédients est primordial dans la cuve.

On commence par le liquide, on recouvre celui-ci avec la farine de son choix, puis le sel et la levure dans un coin.

Comme le sel “tue” la levure et réduit considérablement son action, il est conseillé de les tenir éloignés l’un de l’autre.

Par exemple, creusez un petit puits au centre de la farine, et ajoutez-y la levure. Ainsi, elle est protégée de l’eau tiède et du sel.

Pour les pains complets, privilégiez le levain à la levure

Le levain est un mélange de farine et d’eau fermenté, dont le goût acide est dû à la présence de bactéries lactiques, absentes de la levure de boulanger.

Le levain agit beaucoup plus lentement que la levure classique, et donne une mie plus compacte, mais beaucoup plus digeste.

On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général.

Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, avec votre robot boulanger, vous pourrez vous lancer aussi dans la préparation de votre propre levain.

Car un levain maison, c’est un vrai gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. Vous pouvez même le faire sans gluten. Il n’y a rien de plus simple à faire !

Ce qu’il faut retenir

  • La levure fraîche de boulangerie est idéale pour la confection de produits à pâtes levées : brioches, petits pains, pains au lait, pâte à pizza… ;
  • La levure sèche active est parfaite pour réaliser des pains normaux et traditionnels, car elle monte rapidement et se conserve assez longtemps ;
  • La levure sèche instantanée lève très rapidement, et est aussi une bonne option pour la confection de pains en tout genre ;
  • La levure à levée rapide n’est à utiliser que lorsque vous voulez réaliser un pain en moins d’une heure. Toutefois, le goût ne sera pas aussi savoureux qu’avec une autre levure ;
  • La levure chimique, ou poudre à pâte, est parfaite pour les pâtisseries et gâteaux, mais pas pour le pain ;
  • Le levain est parfait pour les pains bruts et de caractère. Il améliore la digestibilité avec ses nombreux ferments lactiques. N’hésitez pas à le faire vous-même !

 

Vous avez envie de faire votre pain maison, mais hésitez encore sur le choix de la parfaite machine à pain ? Consultez notre guide d’achat dédié !

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